牛肉の醤油煮込み
山東（魯）料理の定番料理で、ほろほろと崩れるほど柔らかい牛肉に深い赤褐色の色合いと、風味豊かでバランスの取れた味わいが特徴です。
材料
牛肉（ひとかたまり）
500 g
ねぎ（ぶつ切り）
10 g
しょうが（薄切り）
10 g
醤油
15 g
精製塩
20 g
紹興酒
15 g
八角
5 g
ごま油
6 g
片栗粉（とろみ用）
ひとつまみ
作り方
1
牛肉を煮る
牛肉の塊を冷水に浸し、血をきれいに洗い流す。沸騰した湯で湯通しし、アクを取り除く。取り出して残った汚れをすすぐ。鍋をきれいに洗い、新しい水を入れ、処理した牛肉、ねぎのぶつ切り、しょうがの薄切りを入れる。強火で沸騰させ、灰汁をすくい取り、蓋をしっかり閉めて弱火で2〜3時間、柔らかくなるまで煮込む。取り出して冷ます。
2
細切りにする
茹でた牛肉の脂身と不揃いな端を切り落とす。繊維を断つ方向に、長さ8cm、幅3cm、厚さ0.4cmの細切りにする。表面を下にして器にきれいに並べる。
3
蒸す
醤油、精製塩、紹興酒、ねぎ、しょうが、八角、牛肉を煮た煮汁を加える。強火で20分間蒸してから取り出す。八角、ねぎ、しょうがを取り除く。煮汁を捨て、牛肉を平らな皿にひっくり返す。
4
タレをかける
蒸し汁を鍋に入れ、醤油を加えて沸騰させる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油をたらして牛肉にかける。すぐに提供する。
