椎茸と牛筋の煮込み
古典的な山東(魯)料理:冬茸の醤油煮込みはあっさりとして上品で繊細な味わいで、豚腱肉の醤油煮込みは柔らかく芳醇で新鮮、かつとろりとしており、肉と野菜の要素を組み合わせることで、バランスの取れた味わいになっています。
材料
戻した牛筋
250 g
戻した椎茸
100 g
金時豆
50 g
蒲の芽
50 g
薄切りの餅
25 g
みじん切りネギ
10 g
醤油
5 g
細目塩
5 g
紹興酒
10 g
味の素
3 g
花椒油
5 g
作り方
1
材料の下準備
牛筋を洗い、3.3cmの長さに切り、厚いものは半分に切って両端に十字の切り込みを入れる。金時豆と蒲の芽を3cmの長さに切る。
2
湯通しと下茹で
中華鍋に水を入れ、中火で沸騰させ、牛筋を加えて少量の醤油を回し入れる。再び沸騰したら取り出し、余分な水気を絞って皿にとっておく。
3
煮込んで味を含ませる
中華鍋を中火にかけ、ラードを熱し、油温が6割熱（約132℃）になったら、みじん切りネギを加えて軽く炒める。上湯、少量の醤油、牛筋、金時豆、蒲の芽、戻した椎茸、細目塩を注ぎ入れる。5分間煮込み、浮き出た泡は取り除く。
4
タレをとろみつけて盛り付ける
穴あきお玉で材料を皿に移し、牛筋を中央に、椎茸を周囲に円を描くように配置する。中華鍋に残ったタレを沸騰させ、水溶き片栗粉で薄くとろみをつけ、紹興酒、味の素、花椒油を加える。タレを椎茸と牛筋にかけ、上に薄切り餅を飾り付けて供す。
