鶏のサクサク揚げの煮物

Name: 鶏のサクサク揚げの煮物
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 750 g 若鶏の胸肉（2mm角に切る）; 25 g なまこ（2mm角に切る）; 15 g 冬筍（2mm角に切る）; 10 g 茹でた黄白菜の芯（水気を絞り、さいの目に切る）; 10 g 蒲の穂（水気を絞り、さいの目に切る）; 1 卵（約50g、卵黄ペーストにする）; 1000 g ピーナッツオイル（香りを出すためにさらに100g追加）; 10 g 長ねぎ（みじん切り）; 10 g 生姜（みじん切り）; 10 g 醤油; 4 g 細塩; 15 g 甜面醤; 10 g 紹興酒; 1 g 味の素; 25 g 花椒油; 100 g 鶏脂

山東風のパリッと香ばしい鶏肉の醤油煮込み。深い醤油色、香ばしく塩味のある旨み、そして柔らかでジューシーな食感が特徴です。

1時間5分

簡単

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材料

若鶏の胸肉（2mm角に切る） 750 g

なまこ（2mm角に切る） 25 g

冬筍（2mm角に切る） 15 g

茹でた黄白菜の芯（水気を絞り、さいの目に切る） 10 g

蒲の穂（水気を絞り、さいの目に切る） 10 g

卵（約50g、卵黄ペーストにする） 1

ピーナッツオイル（香りを出すためにさらに100g追加） 1000 g

長ねぎ（みじん切り） 10 g

生姜（みじん切り） 10 g

醤油 10 g

細塩 4 g

甜面醤 15 g

紹興酒 10 g

味の素 1 g

花椒油 25 g

鶏脂 100 g

作り方

下準備と漬け込み

若鶏の胸肉を2mm角に切り、ボウルに入れる。みじん切りの長ねぎ、みじん切りの生姜、醤油、甜面醤、紹興酒、味の素、細塩を加えてよく混ぜ、漬け込む。なまこと冬筍を2mm角に切る。茹でた黄白菜の芯と蒲の穂を絞って余分な水分を取り除き、さいの目に切り、鶏肉と一緒にボウルに加える。

成形と素揚げ

赤い固ゆで卵のペーストを加えてよく混ぜ、生地を紡錘形のボール状に丸める。皿に並べ、それぞれに卵黄ペーストを均一に塗る。約75℃（およそ弱火〜中火）に熱した油に静かに入れ、小さいヘラで優しく返す。棗の実の種の色に変わったら、油を切って取り出す——これが鶏のサクサク揚げになる。

煮込み

中華鍋を中火にかけ、ピーナッツオイルとみじん切りの長ねぎ、みじん切りの生姜を加えて香りを引き出し、醤油、鶏ガラスープ、細塩を加える。沸騰したら鶏のサクサク揚げを入れ、再び沸騰したら弱火にし、蓋をして半量になるまで煮込む。火から下ろし、鶏のサクサク揚げを取り出してボウルに入れ、沸騰した湯の上で15分蒸してから取り出し、大きなスープ皿にひっくり返す。