エビ巻き水竹の煮物
エビのすり身の衣をまぶしてフライパンで焼いた杭州の伝統的な名物料理です。乳白色で、エビは柔らかくジューシーです。
材料
水竹（3.5cm長さの細切り）
200 g
エビ肉（みじん切り）
150 g
グリーンピース
20
生豚脂（みじん切り）
50 g
ハム（小さくさいの目に切る）
25 g
卵白
1
精塩
1.5 g
紹興酒
15 g
水溶き片栗粉
1.5 g
片栗粉
1 g
味の素
1.5 g
鶏ガラスープ
200 g
ラード（揚げ油用）
500 g
作り方
1
準備
水竹を3.5cm長さの細切りにする。ハムを小さなさいの目に切る。エビ肉と生豚脂を別々にみじん切りにし、ボウルに入れて紹興酒10gと精塩0.5gを加え、ねばりが出るまで混ぜ、片栗粉を加え、最後に水竹の細切り、ハムのさいの目、グリーンピースを加えて均一に混ぜる。
2
揚げ物
中華鍋を強火で熱し、ラードを加え、五分熱まで温める。エビペーストをまとった水竹の細切りを手で中華鍋に入れ、エビペーストが白くなるまで揚げ、ザルを通して油を切る。
3
煮込み
中華鍋を火に戻し、鶏ガラスープを注ぎ、エビペーストをまとった水竹、精塩1g、紹興酒5g、味の素1gを加え、沸騰させる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラード15gをまわし入れ、ヘラで混ぜてから皿に盛り付けて提供する。
