発酵黒豆ソースで煮込んだ鶏足
これらの鶏足は、まず熱湯で茹で上げ、油揚げした後、潮州風の塩水で煮込むことで、皮はカリッとし、肉は柔らかくなり、唯一無二の風味を得る。
材料
鶏足（冷水に約10分浸し、洗い、古い皮などを削り取って水を切る）
適量
麦芽糖（水とよく混ぜて絡め液を作る）
適量
水（麦芽糖と混ぜる用）
適量
潮汕の煮込み汁（あらかじめ煮沸したもの）
適量
作り方
1
鶏足を準備する
鶏足を冷水に約10分浸し、洗い、古い皮などを削り取ってその後、抜いて余分な水を切る。
2
絡め液を作り、鶏足を着色する
絡め液を作るには、麦芽糖と水をよく混ぜるだけである。鶏足をその絡め液に浸す。
3
鶏足を風干しする
鶏足を風通しのよい場所に置き、完全に乾かせる。
4
鶏足を揚げる
鶏足を油の鍋に入れて揚げる。鶏足の皮がパリッとして泡が立ち、鶏足全体が膨らんで大きくなるまで揚げ、取り出して余分な油を切る。油の温度は約185°Cに制御する。
5
煮込み汁で鶏足を煮込む
揚げた鶏足をあらかじめ煮沸した潮汕の煮込み汁に入れ、30分浸してから取り出し、vantaaする。
