ピーシェン豆板醤の鮒の煮込み
光沢のある赤色で、まろやかな辛味とうま味、ほのかな甘みと酸味があり、果肉は柔らかいです。
材料
生きた鮒（鱗・えら・内臓を取り除いてきれいに洗う；身の両側に斜めの切り込みを2本ずつ入れ、料理酒と塩で下味をつける）
3（1尾約150 g）
ピーシェン豆板醤（細かく刻む）
20 g
料理酒
10 g
塩
5 g
生姜（千切り）
10 g
ねぎ（みじん切り）
10 g
にんにく（千切り）
10 g
醤油
5 g
白糖
10 g
酢
10 g
新鮮なスープストック
150 g
植物油
500 g
でんぷん
15 g
作り方
1
材料の準備
鮒の鱗・えら・内臓を取り除いてきれいに洗った後、身の両側に斜めの切り込みを2本ずつ入れ、料理酒と塩をまぶして下味をつける。ピーシェン豆板醤は細かく刻む。生姜とにんにくは千切りに、ねぎはみじん切りにする。
2
魚を揚げる
中華鍋を強火にかけ、油を熱して熱くなったら鮒を入れ、さっと揚げて取り出す。
3
魚を煮る
中華鍋に油約75 gを残し、ピーシェン豆板醤、生姜、にんにくを入れ、香りが立って豆板醤が赤色になるまで炒める。鮒、新鮮なスープストック、醤油、塩、白糖を加え、弱火に切り替え、魚に火が通って味がよく染みるまで煮てから、魚を取り出して皿に盛り付ける。
4
ステップ4
強火にしてタレを煮詰め、水溶きでんぷんを加えてとろみをつけ、酢を回し入れてかき混ぜ、刻んだねぎを散らし、皿に盛り付けた魚にタレをかけて提供する。
