イカの卵巣の煮付け
淡白で透き通った北京風スープは淡い黄金色をしており、さわやかでほのかな酸味と辛味が食欲を刺激し、こってりとした味わいを引き締めます。
材料
イカの卵巣（脂皮を取り、薄く切り、臭み抜きのために繰り返し湯通しする）
100 g
鶏ガラスープ
250 g
水溶き片栗粉
75 g
生姜汁
7.5 g
紹興酒
7.5 g
味の素
3 g
酢
1.5 g
刻み香菜
1.5 g
精塩
1 g
醤油
1 g
白こしょう
0.5 g
鶏脂
5 g
作り方
1
手順1
まず、イカの卵巣をきれいな水で洗い、脂皮を剥いで冷水鍋に入れ、強火で沸騰させます。次に鍋を火から下ろし、6時間浸けます。その後、イカの卵巣を一枚ずつに分け、冷水鍋に入れ、強火で8分通り茹でます。水を新しい冷水に替えて再度沸騰させます。この工程を5〜6回繰り返し、塩味と生臭さを抜きます。
2
手順2
鍋を強火にかけ、鶏ガラスープ、イカの卵巣、醤油、紹興酒、生姜汁、精塩、味の素を加えます。スープが沸騰したら、泡を取り除き、水で溶いた水溶き片栗粉を均一になるまでかき混ぜ、酢と白こしょうを加え、数回かき混ぜ、鶏脂をたらし、器に注ぎ、上に刻み香菜を散らして供します。
