卵シュウマイ添え 鴨の煮込み
Dan Mei Ya（卵梅鴨）：浙江省の代表的な伝統料理で、鴨肉を煮込み、さらに蒸すことで骨からほろりと崩れるほど柔らかく仕上げた一品。蒸した卵皮の焼売を周囲に配り、とろりと煮詰めた濃厚なタレをかけて提供する。
材料
肥鴨（羽毛をきれいに抜き、足と翼の先を切り落とし、背骨に沿って割いて内臓を取り除いたもの）
1(1.5 kg)
卵（卵クレープを作るため）
4
卵白（エビと混ぜて具を作るため）
30 g
エビの身（70gは下茹でして具に混ぜ、残りはシュウマイの封じに用いる）
100 g
脂身の少ないハム（みじん切り）
25 g
煮鶏肉（小さな角切り）
50 g
きのこ（小さな角切り）
50 g
冬タケノコ（茹でて小さな角切り）
50 g
生姜
15 g
丸ごとねぎ
50 g
花彜料理酒
100 g
醤油
25 g
味の素
5 g
塩
10 g
水溶きでん粉
10 g
作り方
1
鴨の下処理
鴨の羽毛をすべてきれいに抜き取り、足と翼の先を切り落とし、背骨に沿って割いて内臓を取り除き、洗って水気を切る。皮に薄く醤油を塗り、少し乾かす。次に8割に熱した油で揚げ、きつね色になったら取り出して土鍋に並べる（鴨の胸を下にし、鍋底には竹のザルを敷く）。ねぎ、生姜、花彜料理酒、味の素、塩、醤油、適量の水を加える。弱火で約2時間煮込み、取り出したら骨は取り除きつつ、鴨の形は崩さないようにする。さらに蒸して柔らかくなるまで加熱する。
2
具の準備
冬タケノコを茹で、別々に煮鶏肉ときのこを小さく角切りにする。ハムをみじん切りにする。エビの身をすり身にする。
3
具を混ぜる
エビの身70gをボウルに入れ、卵白、塩、水溶きでん粉を加えてよく混ぜる。5割に熱した油で下茹でし、ボウルに移す。煮鶏肉、冬タケノコ、きのこ、塩、醤油、味の素を加えて全体をよく混ぜ、具を作る。
4
卵シュウマイを作る
卵を4枚の卵クレープに焼き、丸い型で数枚の丸い形に切り抜く。卵クレープに具をのせ、シュウマイの形に整え、エビのすり身で縁を封じる。上に少量のみじん切りにしたハムを刺し、皿にのせて蒸し通す。
5
盛り付けてソースをかける
鴨の煮込み汁を切り、丸い皿の中央に鴨を置く。周りに蒸した卵シュウマイを並べる。残りの煮込み汁を強火で煮詰め、鴨にかけて完成する。
