Geschmortes Ente mit Ei-Siu-Mai
Dan Mei Ya (Egg Plum Duck): ein klassisches Gericht aus Zhejiang, bei dem Ente geschmort und gedämpft wird, bis sie zart zerfällt, angerichtet mit gedämpften Eihaut-Shaomai am Rand und beträufelt mit einer dicken, reichhaltigen Schmorsauce.
Zutaten
Fette Ente (von Daunen befreit, Entenfüße und Flügelspitzen entfernt, entlang der Wirbelsäule aufgespalten, um die Innereien zu entfernen)
1(1.5 kg)
Eier (zu Eiercrêpes gerollt)
4
Eiweiß (zum Mischen mit Garnelen und Zubereiten der Füllung)
30 g
Garnelenfleisch (70 g zum Blanchieren und Mischen in die Füllung, Rest zum Versiegeln)
100 g
Magerer Schinken (gehackt)
25 g
Gekochtes Hähnchen (in kleine Würfel geschnitten)
50 g
Pilze (in kleine Würfel geschnitten)
50 g
Winter-Bambussprossen (gekocht und in kleine Würfel geschnitten)
50 g
Ingwer
15 g
Ganze Frühlingszwiebeln
50 g
Huadiao-Kochwein
100 g
Sojasauce
25 g
MSG
5 g
Salz
10 g
Nasse Stärke
10 g
Anleitung
1
Die Ente vorbereiten
Die Ente vollständig von Daunen befreien, Entenfüße und Flügelspitzen abschneiden, entlang der Wirbelsäule aufschneiden, die Innereien entfernen, waschen und abtropfen lassen. Die Haut leicht mit Sojasauce bestreichen und kurz an der Luft trocknen lassen. Dann in 80 % heißem Öl goldbraun frittieren, herausnehmen und in einen Tontopf legen (Entenbrust nach unten, den Topfboden mit einem Bambussieb auslegen). Frühlingszwiebeln, Ingwer, Huadiao-Wein, MSG, Salz, Sojasauce und eine angemessene Menge Wasser hinzufügen. Bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen, dann herausnehmen (die Entenknochen entfernen, wobei die ganze Entenform erhalten bleibt). Weiter dämpfen, bis sie zart ist.
2
Die Füllung vorbereiten
Die Winter-Bambussprossen kochen, dann diese, das gekochte Hähnchen und die Pilze separat in kleine Würfel schneiden. Den Schinken hacken. Das Garnelenfleisch zu einer Paste zerkleinern.
3
Die Füllung mischen
70 g Garnelenfleisch in eine Schüssel geben, Eiweiß, Salz und nasse Stärke hinzufügen, gut vermischen. In 50 % heißem Öl blanchieren, dann in eine Schüssel umfüllen. Gekochtes Hähnchen, Winter-Bambussprossen, Pilze, Salz, Sojasauce und MSG hinzufügen, gleichmäßig vermischen, um die Füllung herzustellen.
4
Ei-Siu-Mai zubereiten
Die Eier zu 4 Eiercrêpes rollen, mehrere Runden mit einer runden Form ausschneiden. Die Füllung auf die Eiercrêpes legen, zu Siu Mai formen, mit Garnelenpaste versiegeln, eine kleine Menge gehackten Schinken oben darauf geben, auf einen Teller legen und dämpfen, bis sie gar sind.
5
Anrichten und Sauce übergießen
Die Schmorsauce von der Ente abgießen, die Ente in die Mitte eines runden Tellers legen. Mit den gedämpften Ei-Siu-Mai umrunden. Die verbleibende Schmorsauce bei starker Hitze eindicken, dann über die Ente gießen und servieren.
