魚唇の醤油煮込み
魚唇を用いた山東料理で、じっくり煮込んでから炒め煮にし、最後に片栗粉でとろみをつける。食感は柔らかくもちもちとして、滑らかで滋味深い旨みが広がる。
材料
戻した魚の唇（2.5cmの長さ、1cm幅に切る）
150 g
細塩
7.5 g
醤油
10 g
ねぎのぶつ切り
15 g
生姜の薄切り
15 g
白砂糖
12 g
カラメル色素
5 g
うま味調味料
5 g
紹興酒
25 g
上湯
250 g
ピーナッツオイル
50 g
ごま油
10 g
水溶き片栗粉
25 g
鶏ガラスープ
to taste
作り方
1
手順 1
魚の唇を2.5cmの長さ、1cm幅に切る。沸騰したお湯で湯がき、取り出してきれいな水で洗い流す。この工程をさらに2回繰り返す。
2
手順 2
鍋に上湯、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、紹興酒を加える。魚の唇を入れ、弱火で静かに沸騰させる。すべての泡を取り除き、約10分間弱火で煮る。魚の唇を取り出し、液体を切る。
3
手順 3
鍋にピーナッツオイルを入れ、中火で約150℃（6割の熱）まで熱する。ねぎのぶつ切りと生姜の薄切りを入れ、きつね色になるまで炒めて取り出し、捨てる。紹興酒を注ぎ、醤油、上湯、白砂糖、カラメル色素、うま味調味料、細塩、魚の唇を加える。沸騰させて泡を取り除く。
4
手順 4
弱火で5分間煮る。次に、水溶き片栗粉でとろみをつけ、光沢のあるソースにする。鶏ガラスープとごま油をまわしかけ、よく混ざるまでかき混ぜて、盛り付け用の皿に移す。
