頭と腹の魚の酢煮
鱅魚（ソウギョ）の頭と腹を主材料とし、甜面醤（てんめんじゃん）と米酢で煮込んだ、伝統的な紹興風料理です。つやのある赤色をしており、さっぱりとした甘酸っぱい味わいが特徴です。
材料
ソウギョ（生きたものを新鮮なうちに処理し、頭と腹の部分を使用）
2-3 kg
たけのこ（小さな長方形に切る）
適量
調理用ラード（魚の煮込みとでんぷんあんに使用）
適量
紹興酒（魚料理用）
適量
醤油
適量
白砂糖
適量
甜面醤（てんめんじゃん）
適量
酢（でんぷんあんと均一に混ぜる）
適量
水溶きでんぷん（薄めのでんぷんあん用）
適量
みじん切りのねぎ（魚に振りかける）
適量
みじん切りの生姜（魚に振りかける）
適量
白こしょう（粉末）（魚に振りかける）
適量
スープまたは水
20 g
作り方
1
下準備と切り方
魚を幅5cm、長さ2cmの長方形に切り、たけのこも小さな長方形に切る。
2
魚を煮込む
中華鍋を強火にかけ、ラードを入れ、60%の熱（中強火）に熱し、魚の切り身を加え、数回裏返しながら紹興酒を注ぎ、醤油、白砂糖、甜面醤、たけのこ、20 gのスープまたは水を加え、蓋をして沸騰させ、5分間煮る。
3
ソースにとろみをつける
酢と水溶きでんぷんを均一に混ぜて薄めのでんぷんあんを作り、ラードをたらし、中華鍋を一度振り返す。
4
盛り付けて完成
中華鍋から魚を皿に移し、みじん切りのねぎ、みじん切りの生姜、白こしょう（粉末）を振りかけ、供する。
