羊肉の醤油煮込み
北京風の伝統的な一品で、きつね色に焼いた羊肉の細切りを、光沢のある軽く油を引いたソースで仕上げます。羊肉はまず煮込み、次に蒸し、最後に盛り付けてでんぷんでとろみをつけたタレで仕上げます。口の中でほろりと崩れる柔らかさで、コクのある深い旨味が広がります。
材料
羊肉（ヒレ肉が望ましい。骨と筋膜を取り除き、血抜きのため水に浸ける）
300 g
ごま油（数回に分けて使用）
30 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用に薄める）
18 g
料理酒
3 g
醤油（数回に分けて使用）
30 g
うま味調味料
2 g
八角
ひとつまみ
ねぎのぶつ切り
1 g
生姜の薄切り
1 g
原湯（肉を茹でた煮汁）
120 g
作り方
1
下処理と下茹で
羊肉の骨と筋膜を取り除き、きれいに整えて清潔な水に浸ける。血が抜けたらきれいに洗い、沸騰した湯に入れ、火が通ったら取り出して冷ます。
2
細切りと盛り付け
茹でた羊肉の皮を剥ぎ、繊維に対して垂直に幅0.3〜0.5cm、長さ8〜10cmの細切りにする。細切りをボウルにきれいに並べ、皮を剥いだ面を上にして整える。
3
タレ作り
中華鍋にごま油10gを熱し、八角、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切りを加えて軽く炒める。次に、料理酒、醤油10g、原湯120gを加える。
4
蒸す
煮汁が沸騰したら、羊肉の細切りを入れたボウルに注ぐ。強火で20〜25分蒸したら、箸を使って八角、ねぎ、生姜を取り出す。
5
とろみ付けと仕上げ
羊肉の細切りと蒸し汁を中華鍋に戻す（細切りをバラバラにしない）。強火で沸騰させ、醤油20gとうま味調味料を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、2回返してごま油を回しかけ、盛り付ける。
