Geschmorte Lammstreifen
Ein klassisches Gericht im Pekinger Stil mit goldbraunen Lammstreifen in einer glänzenden, leicht geölten Sauce. Das Lamm wird zunächst geköchelt, dann gedämpft und schließlich angerichtet und mit einer stärkegebundenen Glasur vollendet. Das Ergebnis ist zartes, auf der Zunge zergehendes Fleisch mit einem reichhaltigen, herzhaften Geschmack.
Zutaten
Lamm (vorzugsweise Filet, ausgebeint und von Faszien befreit, eingeweicht um Blut zu entfernen)
300 g
Sesamöl (in Teilen verwendet)
30 g
Feuchte Stärke (verdünnt zum Binden)
18 g
Kochwein
3 g
Sojasauce (in Teilen verwendet)
30 g
MSG
2 g
Sternanis
eine Prise
Frühlingszwiebelstücke
1 g
Ingwerscheiben
1 g
Originale Fleischbrühe
120 g
Anleitung
1
Vorbehandlung und Kochen
Entfernen Sie die Knochen und Faszien vom Lamm, schneiden Sie es sauber zurecht und weichen Sie es in sauberem Wasser ein. Sobald das Blut herausgezogen wurde, waschen Sie es sauber, geben Sie es in einen Topf mit kochendem Wasser, garen Sie es durch, nehmen Sie es dann heraus und lassen Sie es abkühlen.
2
Schneiden und Anrichten
Schälen Sie die Haut vom gegarten Lamm ab und schneiden Sie es quer zur Faser in 8–10 cm lange und 0,3–0,5 cm dicke Streifen. Ordnen Sie die Streifen ordentlich in einer Schüssel an, mit der glatten Seite nach oben.
3
Sauce zubereiten
Erhitzen Sie 10 g Sesamöl in einem Wok, fügen Sie Sternanis, Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben hinzu und braten Sie diese kurz an. Fügen Sie dann den Kochwein, 10 g Sojasauce und 120 g der originalen Fleischbrühe hinzu.
4
Dämpfen
Sobald die Brühe kocht, gießen Sie sie über die Schüssel mit den Lammstreifen. Dämpfen Sie sie 20–25 Minuten bei starker Hitze, und entfernen Sie dann mit Stäbchen den Sternanis, die Frühlingszwiebelstücke und die Ingwerscheiben.
5
Binden und Schmoren
Gießen Sie die Lammstreifen und die Dampfbrühe zurück in den Wok (brechen Sie die Streifen nicht auseinander). Bringen Sie sie bei starker Hitze zum Kochen, fügen Sie 20 g Sojasauce und das MSG hinzu, binden Sie mit verdünnter feuchter Stärke, schwenken Sie zweimal, beträufeln Sie mit Sesamöl und servieren Sie.
