オレンジピールの煮込みラム
新鮮なオレンジピールの爽やかな柑橘系の香りが特徴の、濃厚で芳醇なソースでじっくり煮込んだ柔らかいラム肉です。ビールがコクを加え、スパイスが温かく複雑な風味を生み出します。
ストーリー
この定番の中華風煮込み料理は、硬いラムの肩肉を、口の中でとろけるほどの柔らかさに変えます。オレンジピールが加わることで、こってりした肉の味を爽やかに切り裂く素晴らしい風味が加わります。
材料
ラム肩肉（2インチ角に切る）
2ポンド
サラダ油
大さじ3
氷砂糖または黒糖
大さじ2
オレンジの皮のスライス
大きいもの3枚
薄口醤油
大さじ3
濃口醤油
大さじ1
紹興酒
1/4カップ
ビール
1カップ
ニンニク（潰す）
4片
生姜（スライス）
3枚
八角
2個
ローリエ
2枚
乾燥赤唐辛子
3本
水
肉が浸る程度
飾り用の生のコリアンダー
ひとつかみ
作り方
1
ラム肉の下茹で
鍋にラム肉と冷水を入れて火にかけます。沸騰したら3〜4分ほど茹で、ザルに上げて灰汁を洗い流します。脇に置いておきます。
2
砂糖をキャラメル化する
大きめの鍋（ダッチオーブンなど）にサラダ油を入れ、中火で熱します。砂糖を加え、溶けて深い琥珀色になるまで約2分間かき混ぜます。焦げないように注意してください。
3
ラム肉を炒める
下茹でしたラム肉を鍋に加え、表面が軽く焼き色がつくまで約5分間炒めます。砂糖が肉に美しくコーティングされます。
4
煮込み用の液体を作る
鍋に醤油（薄口・濃口）、紹興酒、ビールを加えて混ぜ合わせます。オレンジの皮、ニンニク、生姜、八角、ローリエ、乾燥赤唐辛子を加えます。ラム肉がちょうど浸るくらいの水を注ぎます。
5
柔らかくなるまで煮込む
強火で煮立たせてから蓋をし、弱火にします。ラム肉がフォークで簡単に裂けるほど柔らかくなり、ソースがとろみがつくまで約60分間煮込みます。
6
仕上げと盛り付け
味見をして、必要であれば調味料を加減します。生のコリアンダーを散らし、熱々のご飯と一緒に盛り付けてお召し上がりください。
