Geschmortes Lamm mit Orangenschale
Zartes Lamm, das langsam in einer reichhaltigen, aromatischen Sauce mit frischen Orangennoten geschmort wird. Das Bier verleiht Tiefe, während die Gewürze ein wärmendes, komplexes Aromaprofil erzeugen.
Geschichte
Dieses klassische chinesische Schmorgericht verwandelt zähes Lammschulterfleisch in etwas, das im Mund zergeht. Die Orangenschale fügt eine schöne Frische hinzu, die durch das reichhaltige Fleisch schneidet.
Zutaten
Lammschulter, in 5-cm-Stücke geschnitten
900 Gramm
Pflanzenöl
3 Esslöffel
Kandiszucker oder brauner Zucker
2 Esslöffel
Orangenschalenstreifen
3 große Streifen
helle Sojasauce
3 Esslöffel
dunkle Sojasauce
1 Esslöffel
Shaoxing Wein
1/4 Tasse
Bier
1 Tasse
Knoblauchzehen, zerdrückt
4 Zehen
frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
3 Scheiben
Sternanis
2 Stück
Lorbeerblätter
2 Blätter
getrocknete rote Chilischoten
3 Stück
Wasser
ausreichend um das Fleisch zu bedecken
frischer Koriander zum Garnieren
eine Handvoll
Anleitung
1
Das Lamm blanchieren
Die Lammstücke in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen und 3-4 Minuten kochen lassen. Abgießen und den Schaum abspülen. Beiseite stellen.
2
Den Zucker karamellisieren
Das Öl in einem großen Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Zucker hinzufügen und rühren, bis er schmilzt und tiefbern wird, etwa 2 Minuten. Sorgfältig beobachten, um Verbrennen zu vermeiden.
3
Das Lamm anbraten
Das blanchierte Lamm in den Topf geben und unter Rühren anbraten, bis es außen leicht gebräunt ist, etwa 5 Minuten. Der Zucker wird das Fleisch wunderbar überziehen.
4
Die Schmorflüssigkeit zubereiten
Sojasaucen, Shaoxing Wein und Bier in den Topf geben. Umrühren zum Vermischen. Orangenschale, Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Lorbeerblätter und getrocknete Chilischoten hinzufügen. So viel Wasser hinzugießen, dass das Lamm gerade bedeckt ist.
5
Schmoren bis es zart ist
Zum kräftigen Köcheln bringen, dann abdecken und die Hitze auf niedrig reduzieren. 60 Minuten kochen lassen, bis das Lamm gabelzart ist und die Sauce eingedickt ist.
6
Fertigstellen und servieren
Abschmecken und bei Bedarf würzen. Mit frischem Koriander garnieren und über gedämpftem Reis servieren.
Hauptgericht
Luftgetrocknete Sichuan-Pfeffer-Ente
Entenkeulen, mit zerstoßenen grünen Sichuan-Pfefferkörnern, Salz und Baijiu gepökelt, dann zum Lufttrocknen aufgehängt und später gedämpft. Die grünen Pfefferkörner sind wichtiger als die gewöhnlichen roten – ihr betäubendes Aroma zieht tiefer in das Fleisch ein. Ein hochprozentiger chinesischer Schnaps eignet sich am besten für die Pökelung.
