肉団子の煮込み
煮込み肉団子は、脂肪と赤身の比率が3対7の豚挽肉で作られる上海風の定番料理で、ピーマンと一緒に煮込んで柔らかくジューシーに仕上げます。
材料
豚肉（赤身70%、脂30%、挽肉）
300g
青ピーマン（洗ってヘタを取り、1cmのひし形に切る）
50g
塩（肉の下味に約1g）
4g
醤油（肉の下味に約2g）
10g
料理酒（肉の下味に約1g）
5g
味の素
3g
砂糖
5g
酢
2g
ねぎ（みじん切り）
5g
しょうが（みじん切り）
5g
油（約20gは炒め用、残りは肉団子の揚げ用）
250g
でんぷん（一部は肉の下味用、残りはとろみ付け用）
5g
卵（肉だねのつなぎ用）
1
水（煮込み用）
300g
作り方
1
肉だねの準備
青ピーマンを洗い、ヘタを取って1cmのひし形に切る。ねぎとしょうがをみじん切りにする。豚肉（赤身70%、脂30%）を挽き、卵、1gの塩、2gの醤油、1gの料理酒、3gのでんぷんを加える。時計回りに絶えずかき混ぜ、均一に混ざったら、置いておく。
2
肉団子を揚げる
中華鍋に油を150〜180℃（中温）程度に熱する。手を使って肉だねをくるみ大に丸め、油に入れ、形が固まるまで揚げ、取り出す。
3
煮込んでタレを煮詰める
中華鍋に20gの油を加え、みじん切りにしたねぎとしょうがをさっと炒め、料理酒、醤油、水300g、砂糖を加える。沸騰したら肉団子を加え、弱火で約10分煮込む。青ピーマンを加え、残りのでんぷんを水で溶いて中華鍋に流し込み、タレがトロッとするまで煮詰め、皿に盛り付けて提供する。
