揚げ蚕蛹鶏
山東料理の伝統的な定番料理で、蚕の繭のような形をしており、柔らかくて香り高く、滑らかで美味しい味わいです。
材料
鶏肉（ささみを使い、筋膜を取り除く）
1000g
卵白
25g
ほうれん草（洗って、繊維に沿って5cm長の細い切り込みを入れる）
25g
紹興酒
30g
食塩
3g
長ねぎと黒胡椒（すり潰してペーストにする）
10g
片栗粉
25g
落花生油（揚げ油用）
1500g
豚網脂（6cm長、2cm幅に切る）
適量
卵泡衣（まぶす用）
適量
作り方
1
鶏ミートの準備
鶏ささみから筋膜を取り除き、たたいて細かくミンチにする。紹興酒、食塩、長ねぎ黒胡椒ペースト、片栗粉を加えてよく混ぜ、卵白を割り入れてかき混ぜ、鶏ミートを作る。ほうれん草を洗い、繊維に沿って5cm長の細い切り込みを入れる。
2
成形
豚網脂を6cm長、2cm幅に切る。その上に鶏ミートを乗せ、直径約0.5cmの円柱状に巻く。一方の端から約3cmの位置に竹串を刺し、外側に1.5cmの持ち手を残す。全体に卵泡衣をまぶす。
3
初揚げ
約30%の熱さに加熱した油（約75°C）に入れる。箸で動かす。固まったら取り出し、竹串を抜いて「蚕蛹鶏」を作る。ほうれん草をさっと揚げ、取り出して平皿に並べる。
4
仕上げ揚げ
蚕蛹鶏を約70%の熱さに加熱した油（約175°C）に入れ、杏色になるまで揚げる。取り出してほうれん草の上に乗せる。供する。
