うさぎの煮込み

Name: うさぎの煮込み
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Ingredients: 11250 g ぷっくりと柔らかいうさぎ肉（屠殺し、毛を取り除き、内臓を出して洗浄したもの）; 50 g きれいにした冬の筍（熱湯で湯通しして薄切りにしたもの）; 15 g 水で戻したスルメイカ（薄切り）; 10 g 冬の保存野菜（ぬるま湯に浸し、砂を洗い流したもの）; 15 g 水で戻した干しシイタケ; 1000 g ラード（実際に使用するのは約100g）; 5 g 水で溶いた片栗粉; 50 g ニンニクの白い部分（薄切り）; 5 g 細粒の塩; 50 g 紹興酒; 1 g 白胡椒; 25 g 醤油; 150 g 透明な肉スープ; 10 g MSG（グルタミン酸ナトリウム）

福建省上杭県の伝統的な料理で、兎肉を揚げた後に蒸した一品です。外はカリッと、中は柔らかく、香ばしく、ほのかな甘みがあり、もちもちとした食感とすっきりとした後味が特徴です。

2時間

簡単

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材料

ぷっくりと柔らかいうさぎ肉（屠殺し、毛を取り除き、内臓を出して洗浄したもの） 11250 g

きれいにした冬の筍（熱湯で湯通しして薄切りにしたもの） 50 g

水で戻したスルメイカ（薄切り） 15 g

冬の保存野菜（ぬるま湯に浸し、砂を洗い流したもの） 10 g

水で戻した干しシイタケ 15 g

ラード（実際に使用するのは約100g） 1000 g

水で溶いた片栗粉 5 g

ニンニクの白い部分（薄切り） 50 g

細粒の塩 5 g

紹興酒 50 g

白胡椒 1 g

醤油 25 g

透明な肉スープ 150 g

MSG（グルタミン酸ナトリウム） 10 g

作り方

下処理

うさぎを屠殺し、毛を取り除き、腹を切り開いて内臓を取り出し、耳、鼻、目の部分も切り開き、よく洗ってから、血抜きと生臭さを取るために沸騰した湯の中でさっと湯通しする。取り出して水を切り、広げ置いて空気乾燥させる。

切り方と準備

冬の筍を沸騰した湯でちょうどよく火が通るまで湯通ししてから取り出す。スルメイカとニンニクの白い部分と一緒に薄切りにする。冬の保存野菜をぬるま湯に浸して柔らかくし、砂があればきれいに洗い流す。紹興酒、醤油、細粒の塩、MSG、白胡椒、透明な肉スープを合わせて一つの調味料ミックスにする。

揚げ物

中華鍋を強火にかけ、ラードを入れ、7割程度に熱する。うさぎの丸ごと油に入れ、全体が濃い黄金色になるように均一に転がしながら揚げ、油を切るためにザルに取り出して余分な油を切る。

切り分けと蒸し

揚げたうさぎの爪と尾を切り落とす。まず頭と足を切り落とし、頭蓋骨、脳組織、歯を取り除き、足とうさぎの胴体と一緒に約3.3cmの長さ、1.7cmの幅の切り身にする。胴体の肉片を皮を下にして蒸し碗に並べ、頭と足の部分を真ん中に積み上げ、シイタケ、冬の保存野菜、冬の筍、スルメイカ、ニンニクの白い薄切りを上にのせる。用意した調味料をすべてにかけ、強火で1時間蒸す。取り出して蒸し汁を捨て、碗を皿にひっくり返して取り出す。