토끼찜

Name: 토끼찜
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Ingredients: 11250 g 살이 꽉 찬 부드러운 토끼 (도살, 털 제거, 내장 제거 및 세척 완료); 50 g 손질한 겨울 죽순 (끓는 물에 데친 후 슬라이스); 15 g 불린 오징어 (슬라이스); 10 g 절인 겨울 채소 (따뜻한 물에 불리고 모래 씻어냄); 15 g 불린 건표고버섯; 1000 g 돈육 유지 (실제로는 약 100 g 사용); 5 g 물 전분 풀; 50 g 마늘 흰부분 (슬라이스); 5 g 고운 소금; 50 g 사오싱주; 1 g 백후추; 25 g 간장; 150 g 맑은 고기 육수; 10 g MSG

복건성 상항현의 전통 요리로 토끼고기를 튀겨서 찐 이 요리는 바삭하면서도 부드럽고, 향기롭고, 살짝 달콤하고, 찰지고 상쾌하다.

2시간

쉬움

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재료

살이 꽉 찬 부드러운 토끼 (도살, 털 제거, 내장 제거 및 세척 완료) 11250 g

손질한 겨울 죽순 (끓는 물에 데친 후 슬라이스) 50 g

불린 오징어 (슬라이스) 15 g

절인 겨울 채소 (따뜻한 물에 불리고 모래 씻어냄) 10 g

불린 건표고버섯 15 g

돈육 유지 (실제로는 약 100 g 사용) 1000 g

물 전분 풀 5 g

마늘 흰부분 (슬라이스) 50 g

고운 소금 5 g

사오싱주 50 g

백후추 1 g

간장 25 g

맑은 고기 육수 150 g

MSG 10 g

조리 방법

전처리

토끼를 도살하고 털을 제거한 뒤, 배를 갈라 내장을 꺼내고, 귀, 코, 눈을 갈라낸 다음 깨끗이 씻습니다. 그 후 피와 누린내를 빼기 위해 끓는 물에 잠깐 데칩니다. 건져내어 물기를 빼고, 펼친 상태에서 자연 건조시킵니다.

손질 및 준비

겨울 죽순을 익을 때까지 끓는 물에 데쳐 건져냅니다. 오징어와 마늘 흰부분과 함께 슬라이스합니다. 절인 겨울 채소를 따뜻한 물에 불려 부드럽게 한 다음 모래를 깨끗이 씻어냅니다. 사오싱주, 간장, 고운 소금, MSG, 백후추, 맑은 고기 육수를 하나의 소스 혼합물로 합칩니다.

튀기기

웍을 강불에 올려놓고 돈육 유지를 넣어 약 70% 가열된 상태가 될 때까지 덥힙니다. 토끼 한 마리 전체를 기름에 넣고, 전체적으로 고르게 뒤집어 노릇하게 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 다음, 체에 건져내어 남은 기름을 빼줍니다.

분할 및 찌기

튀긴 토끼의 발톱과 꼬리를 잘라냅니다. 먼저 머리와 발을 자른 다음, 두개골, 뇌 조직, 이빨을 제거하고, 발과 토끼 몸통과 함께 약 3.3 cm 길이, 1.7 cm 너비의 토막으로 자릅니다. 몸통 고기 토막을 껍질이 아래를 향하도록 찜 그릇에 담고, 머리와 발 토막을 중앙에 쌓은 다음, 표고버섯, 절인 겨울 채소, 겨울 죽순, 오징어, 마늘 흰부분 슬라이스를 그 위에 올립니다. 준비한 소스를 모든 재료 위에 부어 강불에서 1시간 동안 찝니다. 꺼낸 후 찜 국물을 따라내고, 그릇을 접시에 뒤집어 모양을 살립니다.