Geschmortes Kaninchen

Name: Geschmortes Kaninchen
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Ingredients: 11250 g molliges, zartes Kaninchen (geschlachtet, entfedert, ausgenommen und gewaschen); 50 g geputzte Winterbambussprossen (in kochendem Wasser blanchiert und in Scheiben geschnitten); 15 g rehydrierter Tintenfisch (in Scheiben geschnitten); 10 g eingelegtes Wintergemüse (in warmem Wasser eingeweicht und von Sand befreit); 15 g rehydrierte getrocknete Shiitake-Pilze; 1000 g ausgelassenes Schweinefett (tatsächlich werden etwa 100 g verwendet); 5 g nasser Maisstärkebrei; 50 g geschälte weiße Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten); 5 g feines Salz; 50 g Shaoxing-Wein; 1 g weißer Pfeffer; 25 g Sojasauce; 150 g klare Fleischbrühe; 10 g Mononatriumglutamat

Ein traditionelles Gericht aus Shanghang County, Fujian, zubereitet mit Kaninchenfleisch, das zunächst frittiert und anschließend gedämpft wird – außen knusprig, innen zart, duftend, leicht süß, klebrig und erfrischend.

2 Stunden

Einfach

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Zutaten

molliges, zartes Kaninchen (geschlachtet, entfedert, ausgenommen und gewaschen) 11250 g

geputzte Winterbambussprossen (in kochendem Wasser blanchiert und in Scheiben geschnitten) 50 g

rehydrierter Tintenfisch (in Scheiben geschnitten) 15 g

eingelegtes Wintergemüse (in warmem Wasser eingeweicht und von Sand befreit) 10 g

rehydrierte getrocknete Shiitake-Pilze 15 g

ausgelassenes Schweinefett (tatsächlich werden etwa 100 g verwendet) 1000 g

nasser Maisstärkebrei 5 g

geschälte weiße Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten) 50 g

feines Salz 5 g

Shaoxing-Wein 50 g

weißer Pfeffer 1 g

Sojasauce 25 g

klare Fleischbrühe 150 g

Mononatriumglutamat 10 g

Anleitung

Vorbereitung

Schlachte das Kaninchen, entferne das Fell, schneide den Bauch auf und entferne die Innereien, schlitze Ohren, Nase und Augen auf, wasche es gründlich, gib es dann in einen Topf mit kochendem Wasser, um es kurz zu blanchieren, Blut und Wildgeruch zu entziehen. Nimm es heraus, lasse es abtropfen und breite es zum Lufttrocknen aus.

Schneiden und Vorbereitung

Blanchiere die Winterbambussprossen in kochendem Wasser, bis sie gerade gar sind, und nimm sie heraus. Schneide sie zusammen mit dem Tintenfisch und den geschälten weißen Knoblauchzehen in Scheiben. Weiche das eingelegte Wintergemüse in warmem Wasser ein, bis es weich ist, und spüle es anschließend gründlich von allen Sandkörnern ab. Vermische Shaoxing-Wein, Sojasauce, feines Salz, Mononatriumglutamat, weißen Pfeffer und klare Fleischbrühe zu einer einzigen Saucenmischung.

Frittieren

Stelle einen Wok auf hohe Hitze, füge das ausgelassene Schweinefett hinzu und erhitze es, bis es etwa 70 % heiß ist. Senke das gesamte Kaninchen in das Öl, wende es gleichmäßig, bis es rundum tiefgoldbraun ist, und nimm es dann heraus, um es in einem Sieb von überschüssigem Öl abtropfen zu lassen.

Portionieren und Dämpfen

Schneide Krallen und Schwanz des frittierten Kaninchens ab. Zuerst entfernst du Kopf und Füße, dann entfernst du die Schädelknochen, das Gehirngewebe und die Zähne und schneidest sie zusammen mit den Füßen und dem Kaninchenkörper in etwa 3,3 cm lange und 1,7 cm breite Stücke. Lege die Fleischstücke des Körpers mit der Haut nach unten in eine Dampfschüssel, schichte die Kopf- und Fußstücke in die Mitte, dann legst du die Shiitake-Pilze, das eingelegte Wintergemüse, die Winterbambussprossen, den Tintenfisch und die Knoblauchscheiben darauf. Gieße die vorbereitete Sauce über alles und dämpfe es 1 Stunde lang bei hoher Hitze. Nimm es heraus, gieße den Dampfsaft ab und stürze die Schüssel auf einen Servierteller, um das Gericht zu entformen.

Sauce andicken

Stelle den Wok auf hohe Hitze, füge den aufbewahrten Dampfsaft hinzu und bringe ihn zum Kochen. Dicke ihn mit dem nassen Maisstärkebrei an, gieße die glänzende Sauce über das Kaninchen und serviere es.