Lapin braisé

Name: Lapin braisé
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Ingredients: 11250 g lapin dodu et tendre (abattu, plumé, vidé et lavé); 50 g pousses de bambou d'hiver nettoyées (blanchies dans l'eau bouillante et tranchées); 15 g seiche réhydratée (tranchée); 10 g légume d'hiver conservé (trempé dans l'eau tiède, lavé pour enlever le sable); 15 g champignons shiitake séchés réhydratés; 1000 g graisse de porc fondue (environ 100 g réellement utilisés); 5 g bouillie de fécule de maïs humide; 50 g blancs d'ail (tranchés); 5 g sel fin; 50 g vin de Shaoxing; 1 g poivre blanc; 25 g sauce soja; 150 g bouillon de viande clair; 10 g MSG

Un plat traditionnel du comté de Shanghang, dans le Fujian, préparé avec de la viande de lapin qui est frite puis cuite à la vapeur—croustillante tout en étant tendre, parfumée, légèrement sucrée, gluante et rafraîchissante.

2 heures

Facile

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Ingrédients

lapin dodu et tendre (abattu, plumé, vidé et lavé) 11250 g

pousses de bambou d'hiver nettoyées (blanchies dans l'eau bouillante et tranchées) 50 g

seiche réhydratée (tranchée) 15 g

légume d'hiver conservé (trempé dans l'eau tiède, lavé pour enlever le sable) 10 g

champignons shiitake séchés réhydratés 15 g

graisse de porc fondue (environ 100 g réellement utilisés) 1000 g

bouillie de fécule de maïs humide 5 g

blancs d'ail (tranchés) 50 g

sel fin 5 g

vin de Shaoxing 50 g

poivre blanc 1 g

sauce soja 25 g

bouillon de viande clair 150 g

MSG 10 g

Instructions

Prétraitement

Abattre le lapin, retirer le poil, ouvrir le ventre et retirer les viscères, fendre les oreilles, le nez et les yeux, laver soigneusement, puis le plonger dans une marmite d'eau bouillante pour un blanchiment rapide afin d'éliminer le sang et l'odeur giboyeuse. Le sortir, égoutter l'eau et l'étendre à l'air libre pour le faire sécher.

Découpe et préparation

Blanchir les pousses de bambou d'hiver dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, puis les sortir. Les trancher avec la seiche et les blancs d'ail. Faire tremper le légume d'hiver conservé dans l'eau tiède pour le ramollir, puis le rincer pour éliminer tout le sable. Mélanger le vin de Shaoxing, la sauce soja, le sel fin, le MSG, le poivre blanc et le bouillon de viande clair en un seul mélange de sauce.

Friture

Placer un wok à feu vif, ajouter la graisse de porc fondue et chauffer jusqu'à environ 70 % de la température. Plonger le lapin entier dans l'huile, en le retournant uniformément jusqu'à ce qu'il soit doré foncé sur toutes ses faces, puis le sortir dans une passoire pour égoutter l'excès d'huile.

Découpage et cuisson à la vapeur

Couper les griffes et la queue du lapin frit. Couper d'abord la tête et les pattes, puis retirer les os du crâne, les tissus du cerveau et les dents, et les couper avec les pattes et le corps du lapin en morceaux d'environ 3,3 cm de long sur 1,7 cm de large. Disposer les morceaux de viande du corps dans un bol à cuisson à la vapeur avec la peau vers le bas, empiler les morceaux de tête et de pattes au milieu, puis disposer les champignons shiitake, le légume d'hiver conservé, les pousses de bambou d'hiver, la seiche et les tranches de blanc d'ail sur le dessus. Verser la sauce préparée sur le tout et cuire à la vapeur à feu vif pendant 1 heure. Retirer, verser le liquide de cuisson, puis retourner le bol sur une assiette de service pour démouler.

Épaississement de la sauce

Placer le wok à feu vif, ajouter le liquide de cuisson réservé et porter à ébullition. Épaissir avec la bouillie de fécule de maïs humide, verser la sauce brillante sur le lapin et servir.