砂魚の煮付け
沙光魚の煮付けは連雲港の郷土料理で、煮込む前に魚を素揚げします。完成した料理は、艶のある赤茶色のタレが絡み、身は柔らかくてジューシー、旨味の中にほのかな酸味が感じられます。
材料
砂魚（内臓を除去し、水気を拭き取ったもの）
8 (約1500 g)
青ネギの小口切り
10 g
生姜の薄切り
10 g
紹興酒
25 g
精製塩
5 g
醤油
75 g
グラニュー糖
15 g
香酢
25 g
カラメル色素
50 g
ごま油
10 g
落花生油（揚げ用）
1000 g
ラード
50 g
作り方
1
下ごしらえ・漬け込み
砂魚をきれいに洗い、清潔な布で水気を拭き取り、お皿に並べる。5gのネギ小口切り、5gの生姜薄切り、15gの醤油、5gの紹興酒を加え、2分間漬け込む。
2
揚げる
中華鍋を強火にかけ、落花生油を注ぎ、最高温度の6〜7割程度まで熱する。魚を加え、表面がきつね色になるまで約2分間揚げ、取り出して余分な油を切る。
3
煮込む
同じ中華鍋を強火にかけたまま、ラードを注ぎ熱する。5gのネギ小口切り、5gの生姜薄切りを加え、香りがたつまで炒める。砂魚を加え、20gの紹興酒、60gの醤油、精製塩、グラニュー糖、カラメル色素、500gの水を加え、鍋にふたをする。強火で沸騰させたら弱火に落とし、約10分間煮込む。次に強火にして煮汁がとろみがつくまで煮詰め、香酢を加え、ごま油を回しかけて盛り付ける。
