鯛の煮付け
山東風の鯛の煮付け。ふっくらと柔らかな魚と、風味豊かで滋味深いスープが魅力の一品です。栄養満点。
ストーリー
山東料理の伝統的な一品で、鯛を丁寧に煮込み、ふっくらと柔らかな身に仕上げました。じっくりとした調理によって魚の自然な甘みを引き出し、まろやかでありながら奥深い旨味が広がるスープが素材の味わいを一層引き立てます。
材料
新鮮な真鯛
800g
豚肉（薄切り）
100g
白魚（水で戻して洗った）
50g
冬筍（薄切り）
75g
卵（溶き卵）
100g
パクチー（ざく切り）
50g
薄力粉
50g
ピーナッツ油
150g
ねぎ（ぶつ切り/千切り）
15g
生姜（薄切り）
15g
紹興酒
25g
醤油
10g
上湯
250g
酢
20g
精製塩
5g
化学調味料
1g
ごま油
10g
作り方
1
下準備
鯛（加吉鱼）の頭と内臓を取り除き、うろこを完全に取り除き、ひれと尾も丁寧に取り除く。きれいに洗って一口大の角切りにする。豚肉と冬筍は薄切りにする。鹿角菜（海藻の一種）を水に戻して柔らかくし、きれいに洗う。ボウルに卵を割り入れてよく溶き混ぜる。
2
魚の角揚げ
中華鍋にピーナッツオイルを約175℃（七分目）に熱し、魚の切り身に小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、八分程度火が通るまで揚げて取り出す。
3
煮込み
別の中華鍋にラードを熱し、ねぎのぶつ切りと生姜の薄切りで軽く炒め、豚肉、冬筍、鹿角菜を加えて炒め合わせる。紹興酒を振りかけ、醤油、上湯、酢、塩、化学調味料を加え、沸騰させて泡を取り除き、魚の切り身を鍋に加えて弱火で約10分間煮込む。ごま油を回し掛け、スープ皿に移し、ねぎの千切りとパクチーのぶつ切りを散らして仕上げる。
