조림 꽃돔
산둥식 조림 꽃돔은 부드러운 생살 조각과 진하고 구수한 국물이 특징이며 영양이 풍부한 요리입니다.
이야기
이 클래식한 산둥의 대표 요리는 꽃돔을 천천히 정성껏 조려 살결이 부드럽고 살살 녹는 식감을 만들고, 은은하면서도 깊이 있는 구수한 국물을 머금도록 만듭니다. 느리고 세심한 조리법으로 생선 본연의 자연스러운 달콤함을 오롯이 살리는 것으로 유명한 전통 요리입니다.
재료
신선한 참돔
800g
얇게 썬 돼지고기
100g
불려서 씻은 은꼬리
50g
얇게 썬 겨울 죽순
75g
그릇에 풀어둔 달걀
100g
고수 토막
50g
밀가루
50g
땅콩 기름
150g
파 (조각내거나 얇게 채 썰어)
15g
생강 (얇게 썰어)
15g
샤오싱주
25g
간장
10g
맑은 육수
250g
식초
20g
정제 소금
5g
글루탐산나트륨
1g
참기름
10g
조리 방법
1
재료 준비
도미의 머리를 제거하고 내장을 꺼낸 뒤 비늘을 완전히 긁어내고 지느러미와 꼬리를 깨끗이 제거합니다. 씻은 후 한입 크기의 주사위 모양으로 썹니다. 돼지고기와 겨울 대나무순은 얇게 썹니다. 윤솔(녹각초, 해조류의 일종)를 물에 불려 부드럽게 만든 뒤 깨끗이 씻습니다. 그릇에 달걀을 넣고 잘 풀어줍니다.
2
생선 덩어리 튀기기
웍에 땅콩기름을 넣고 70% 가열된 상태(약 175℃)로 달군 뒤, 생선 덩어리에 밀가루를 묻히고 미리 풀어둔 달걀에 담갔다가 튀겨 80% 정도 익으면 꺼냅니다.
3
스�우 만들기
별도의 웍에 라드를 넣고 달군 뒤 파 조각과 생강 조각을 넣고 살짝 볶습니다. 이어 돼지고기 조각, 겨울 대나무순, 윤솔(녹각초)를 넣고 볶다가 사오싱주를 뿌리고 간장, 맑은 육수, 식초, 꽃소금, MSG를 넣고 끓여 거품을 걷어냅니다. 생선 덩어리를 넣고 약한 불에서 10분 정도 끓인 뒤 참기름을 두르고 국그릇에 담아 파 채와 고수 조각을 뿌려 마무리합니다.
