葱を添えた海参の煮込み
つややかな赤褐色、柔らかでなめらかな海参、豊かなネギの香り、濃厚で風味豊かなソースを特徴とする山東風の料理。
材料
戻した海参（厚さ1.7cm、長さ3cm、幅2.5cmの薄切り）
250g
章丘の白葱（半分に裂き、4cmの筒切りにする）
50g
精塩
3g
醤油
6g
砂糖
20g
紹興酒
6g
水溶き片栗粉
適量
ラード
150g
生姜（潰したもの）
適量
スープ
適量
花椒水
適量
清湯
適量
味の素
適量
作り方
1
手順1
海参を厚さ1.7cm、長さ3cm、幅2.5cmの薄切りにする。熱湯で湯通ししてから引き上げ、水気を十分に切る。
2
手順2
白葱を半分に裂き、4cmの筒切りにする。生姜は潰す。
3
手順3
鍋にスープ、白葱、生姜、塩、紹興酒、花椒水、海参を入れる。強火で沸騰させ、弱火で2分間煮る。ざるで濾して水気を切り、白葱と生姜は捨てる。
4
手順4
鍋にラードを入れ、中火で約6割（約132℃）まで熱する。白葱を加えてきつね色になるまで揚げ、取り出す。鍋の葱油をボウルに注いで取っておく。
5
手順5
鍋に少量の油を引き、揚げた白葱、精塩、海参、清湯、醤油、砂糖、紹興酒を炒め合わせる。沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつける。中火で煮続け、タレがとろりと海参谋に絡むまで煮詰める。取っておいた葱油をかけ、味の素を加えて器に盛る。
