ハムと鶏肉の煮込みふかひれ
伝統的な河南省風フカヒレ料理を、白煮の技法で仕立て、濃厚でクリーミーな白いスープが特徴で、コク深くまろやかな味わいが楽しめます。
材料
戻したふかひれ
1000 g
青梗菜
100 g
戻した干し椎茸
50 g
ハム（2cm厚さにスライス）
50 g
冬筍
50 g
下茹でした鶏もも肉
2
下茹でした豚すね肉
500 g
紹興酒
2 g
味の素
1 g
生姜汁
5 g
塩
3 g
ミルクスープ
500 g
ラード
200 g
作り方
1
ふかひれの下処理
戻したふかひれを、1束あたり約12本の針状の細い糸になるように大きな塊に裂く。臭み取りに最初のスープを使用する。皿に鍋敷きを置く。干し椎茸、冬筍、ハムを2cm厚さに切り、鍋敷きの上に対称的かつ均一に並べる。その上にふかひれの糸を均一に広げ、最後に下茹でした鶏もも肉と豚すね肉をふかひれの上に載せる。
2
煮込み
中華鍋を加熱する。200gのラード、500gのミルクスープ、1gの塩、1gの紹興酒、2gの生姜汁を加える。下処理したふかひれを鍋に入れ、皿で蓋をする。強火で10分煮込み、弱火にして味が染み込むまで煮込み続ける。鶏もも肉と豚すね肉を取り除く。穴あきしゃもじで鍋敷きを支え、盛り付け皿に裏返して載せる。
3
煮詰め
鍋に2gの塩、1gの紹興酒、3gの生姜汁、1gの味の素を加える。強火で煮汁を煮詰める。盛り付け皿の周りに青梗菜を飾る。煮詰めた煮汁をふかひれにかけて仕上げる。
