杭州醤油ダック
深い赤褐色の艶と芳醇な香り、豊かな照りが食欲をそそる杭州風の醤油煮込み鴨。奥深い旨味が長く余韻に残ります。
材料
肉用アヒル（アヒルの足を取り除き、小さな鉄製のフックでアヒルの鼻を引っ掛け、風通しの良い場所に吊るして乾燥させる）
1羽（約2500g）
精製塩（硝石と混ぜる）
50g
白酒（中国酒）
15g
砂糖（最終的な蒸す工程用）
10g
薄口醤油（漬け込み用）
1500g
硝石（精製塩と混ぜる）
0.25g
ねぎのぶつ切り（最終的な蒸す工程用）
5g
生姜の切れ（最終的な蒸す工程用）
5g
作り方
1
アヒルの塩漬け
アヒルを処理し、よく洗う。アヒルの足を取り除き、小さな鉄製のフックでアヒルの鼻を引っ掛け、風通しの良い場所に吊るして乾燥させる。精製塩と硝石を混ぜ合わせ、混合物をアヒルの外側に均等にすり込み、甕に入れる。竹の格子で覆い、重し石で押さえる。0℃で36時間漬け込み、裏返してさらに36時間漬け込む。甕から取り出し、腔内の漬け汁をすべて注ぎ出す。
2
醤油漬け
塩漬けしたアヒルを甕に戻し、アヒルが完全に浸かるまで薄口醤油を注ぐ。上に竹の格子を置き、重し石で押さえる。0℃前後で48時間保ち、裏返してさらに48時間漬け込んでから甕から出す。
3
天日干し
醤油の漬け汁でアヒルをすすぎ、暗紅色になるまで洗い、引き上げて水気を十分に切る。2〜3日間天日干しする。
4
蒸す
醤油ダックを大皿に置き、紹興酒を回しかける。砂糖、ねぎのぶつ切り、生姜の切れを加える。強火で蒸し、アヒルの翼に細かい亀裂が入って火が通るまで蒸す。腔内の漬け汁を捨て、冷ましてから切り分けて皿に盛り付けて提供する。
