Canard à la sauce soja de Hangzhou

Name: Canard à la sauce soja de Hangzhou
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h
Ingredients: 1 (about 2500 g) Canard gras (couper les pattes du canard, accrocher la narine du canard avec un petit crochet en fer, et suspendre dans un endroit ventilé pour sécher); 50 g Sel raffiné (mélangé avec du salpêtre); 15 g Baijiu (alcool chinois); 10 g Sucre (pour la cuisson vapeur finale); 1500 g Sauce soja claire (pour la marinade); 0.25 g Salpêtre (mélangé avec du sel raffiné); 5 g Segments de ciboule (pour la cuisson vapeur finale); 5 g Morceaux de gingembre (pour la cuisson vapeur finale)

Canard braisé à la mode de Hangzhou, d'une teinte rouge-brun profonde, parfumé et richement glacé, avec une finale savoureuse persistante.

2 heures

Facile

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Ingrédients

Canard gras (couper les pattes du canard, accrocher la narine du canard avec un petit crochet en fer, et suspendre dans un endroit ventilé pour sécher) 1 (about 2500 g)

Sel raffiné (mélangé avec du salpêtre) 50 g

Baijiu (alcool chinois) 15 g

Sucre (pour la cuisson vapeur finale) 10 g

Sauce soja claire (pour la marinade) 1500 g

Salpêtre (mélangé avec du sel raffiné) 0.25 g

Segments de ciboule (pour la cuisson vapeur finale) 5 g

Morceaux de gingembre (pour la cuisson vapeur finale) 5 g

Instructions

Salaison du canard

Abattre le canard et le laver soigneusement. Couper les pattes du canard, accrocher la narine du canard avec un petit crochet en fer, et le suspendre dans un endroit ventilé pour le faire sécher. Mélanger le sel raffiné et le salpêtre ensemble, frotter le mélange uniformément sur tout l'extérieur du canard, et le placer dans un bocal. Couvrir avec une grille en bambou et le lester avec une pierre lourde. Faire mariner à 0°C pendant 36 heures, puis retourner le canard et faire mariner encore 36 heures. Retirer du bocal et verser toute la saumure de la cavité.

Marinage à la sauce soja

Remettre le canard salé dans le bocal et y verser la sauce soja claire jusqu'à ce que le canard soit entièrement immergé. Placer une grille en bambou sur le dessus et lester avec une pierre lourde. Conserver à environ 0°C pendant 48 heures, puis retourner le canard et faire mariner encore 48 heures avant de le retirer du bocal.

Séchage au soleil

Rincer le canard avec la saumure de sauce soja jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouge foncé, puis le sortir et l'égoutter soigneusement. Faire sécher au soleil pendant deux à trois jours.

Cuisson à la vapeur

Placer le canard à la sauce soja sur un grand plat et y verser le vin de Shaoxing en filet. Ajouter le sucre, les segments de ciboule et les morceaux de gingembre. Faire cuire à la vapeur à feu vif jusqu'à ce que de fines fissures apparaissent sur les ailes du canard, indiquant qu'il est bien cuit. Verser la saumure de la cavité, laisser refroidir, puis couper en morceaux et disposer sur une assiette pour servir.