항저우 간장 오리
짙은 적갈색을 띠고 향긋하며 윤기 나는 글레이즈로 마무리된 항주식 오리 조림으로, 깊은 감칠맛이 오래도록 여운을 남깁니다.
재료
살찌운 오리 (오리 발을 잘라내고, 작은 쇠고리로 오리 콧구멍을 걸어 통풍이 잘 되는 곳에서 말린 것)
1 (약 2500g)
정제 소금 (초석과 섞은 것)
50g
백주 (중국술)
15g
설탕 (마지막 찌기에 사용)
10g
간장 (절임에 사용)
1500g
초석 (정제 소금과 섞은 것)
0.25g
대파 조각 (마지막 찌기에 사용)
5g
생강 조각 (마지막 찌기에 사용)
5g
조리 방법
1
오리 소금절임
오리를 잡고 깨끗이 씻는다. 오리 발을 잘라내고, 작은 쇠고리로 오리 콧구멍을 걸어 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 말린다. 정제 소금과 초석을 함께 섞어 오리 겉면 전체에 골고루 문지른 뒤 항아리에 넣는다. 대나무 격자판으로 덮고 무거운 돌로 눌러준다. 0°C에서 36시간 동안 절인 다음 오리를 뒤집어 다시 36시간 동안 절인다. 항아리에서 꺼내고 안의 소금물을 모두 따라낸다.
2
간장 절임
소금에 절인 오리를 항아리에 다시 넣고 오리가 완전히 잠길 때까지 간장을 붓는다. 대나무 격자판을 위에 놓고 무거운 돌로 눌러준다. 약 0°C에서 48시간 동안 두었다가 오리를 뒤집어 48시간 더 절인 다음 항아리에서 꺼낸다.
3
햇볕에 말리기
간장 절임물로 오리가 어두운 붉은색이 될 때까지 헹구고, 들어 올려 물기를 완전히 뺀다. 이틀에서 사흘 동안 햇볕에 말린다.
4
찌기
간장 오리를 큰 접시에 놓고 소주(샤오싱주)를 그 위에 뿌린다. 설탕, 대파 조각, 생강 조각을 넣는다. 오리 날개에 가는 금이 생겨 익었다는 신호가 보일 때까지 센 불에 찐다. 안의 소금물을 따라내고 식힌 다음 잘라 접시에 담아낸다.
