Sojasauce-Ente aus Hangzhou
Schmorente nach Hangzhou-Art mit tiefem rötlich-braunen Farbton, duftend und reichhaltig glasiert, mit einem anhaltenden herzhaften Abgang.
Zutaten
Fette Ente (die Entenfüße abschneiden, die Nasenlöcher der Ente mit einem kleinen Eisenhaken einhängen und an einem belüfteten Ort zum Trocknen aufhängen)
1 (ca. 2500 g)
Feines Salz (mit Salpeter gemischt)
50 g
Baijiu (chinesischer Schnaps)
15 g
Zucker (für das finale Dämpfen)
10 g
Helle Sojasauce (zum Marinieren)
1500 g
Salpeter (mit feinem Salz gemischt)
0.25 g
Lauchzwiebelstücke (für das finale Dämpfen)
5 g
Ingwerstücke (für das finale Dämpfen)
5 g
Anleitung
1
Die Ente salzen
Die Ente schlachten und gründlich waschen. Die Entenfüße abschneiden, die Nasenlöcher der Ente mit einem kleinen Eisenhaken einhängen und an einem belüfteten Ort zum Trocknen aufhängen. Das feine Salz und den Salpeter vermischen, die Mischung gleichmäßig auf der Außenseite der Ente einreiben und in ein Gefäß legen. Mit einem Bambusrost abdecken und mit einem schweren Stein beschweren. Bei 0°C 36 Stunden lang marinieren, dann die Ente wenden und weitere 36 Stunden marinieren. Aus dem Gefäß nehmen und die gesamte Lake aus der Bauchhöhle abgießen.
2
Mit Sojasauce marinieren
Die gesalzene Ente zurück in das Gefäß geben und die helle Sojasauce hineingießen, bis die Ente vollständig bedeckt ist. Einen Bambusrost darauf legen und mit einem schweren Stein beschweren. Bei etwa 0°C 48 Stunden halten, dann die Ente wenden und weitere 48 Stunden marinieren, bevor sie aus dem Gefäß genommen wird.
3
Sonnentrocknung
Die Ente mit der Sojasauce-Lake abspülen, bis sie eine dunkelrote Farbe annimmt, dann herausnehmen und gründlich abtropfen lassen. Zwei bis drei Tage lang in der Sonne trocknen.
4
Dämpfen
Die Soja-Ente auf eine große Platte legen und den Shaoxing-Wein darüber träufeln. Den Zucker, die Lauchzwiebelstücke und die Ingwerstücke hinzufügen. Bei starker Hitze dämpfen, bis feine Risse an den Entenflügeln erscheinen, was darauf hinweist, dass sie gar ist. Die Lake aus der Bauchhöhle abgießen, abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden und auf einem Teller anrichten, um zu servieren.
