千切り食材と煮込んだフカヒレ
福建（閩）料理の代表的かつ伝統的な名物料理で、さまざまな細切り具材とともに煮込んだフカヒレの姿煮です。ヒレの身は柔らかく滑らかで、スープは濃厚で滋味豊かです。
材料
フカヒレ（弱火の熱湯で約1時間茹でて砂を取り除き、冷水に完全に浸し、新しい水で繰り返し蒸してすべてのゼラチン状の風味を取り除く）
200 g
千切り鶏肉
150 g
千切り筍
60 g
千切り干し椎茸
150 g
千切り鮑
50 g
千切り魚肚（魚の浮き袋）
50 g
千切りハム
50 g
ラード（炒め用）
80 g
鶏ガラスープ
800 g
料理酒（2回に分けて使用、一部は調理に使用）
15 g
砂糖
10 g
塩
3 g
味の素
2 g
水溶き片栗粉（薄めて、とろみ付け用）
30 g
刻みネギと生姜（調理用）
適量
作り方
1
フカヒレの下処理
まず、フカヒレを弱火の熱湯で約1時間浸けてすべての砂を取り除き、冷水に完全に浸します。きれいに洗った後、軟骨が取り除けるまで弱火で煮ます。軟骨を取り除いた後、冷水で丁寧にすすぎ、5〜6時間冷水に浸けます。次に、蒸し器で約1時間蒸します。取り出して元のスープを捨て、新しい水に替えて、ゼラチン状の風味が完全になくなるまで再び蒸します。
2
臭み取り
火を通す前にフカヒレを開けて匂いを嗅ぎます。フカヒレにまだゼラチン状の臭みがある場合は、新しい水でブランダします。一回目のブランダで臭みが完全に取り除けない場合は、ネギ生姜水でブランダし、フカヒレから香りが立つまで茹でます。
3
フカヒレを調理する
中華鍋を強火で熱し、ラードを加え、刻みネギと生姜を加えて軽く炒めます。料理酒（半分）、鶏ガラスープ、フカヒレを加えます。弱火に切り替え、箸でフカヒレが崩せるまで煮ます。
4
料理の組み立て
調理したフカヒレを強火に移します。沸騰したら、千切り鶏肉、千切り筍、千切り干し椎茸、千切り鮑、千切り魚肚、千切りハム、砂糖、塩、味の素、残りの料理酒を加えます。完全に火が通ったら、水溶き片栗粉を混ぜ入れてとろみをつけ、盛り付けます。
