清湯のふかひれ煮込み
福建（ミン）料理の伝統的な逸品：鶏肉と豚足とともに柔らかくなるまで炊き上げたフカヒレは、濃厚で風味豊かなスープを生み出します。
材料
戻し済みのふかひれ（ルソン産の黄色いヒレが望ましい）
500 g
下処理済みの鶏肉（開いて内臓を取り除き、水洗いする）
1
鶏脂
9 g
豚前足のすね肉（洗って下処理する）
1
生姜の薄切り
to taste
青ねぎ
to taste
塩
to taste
紹興酒
to taste
葛粉（とろみ付け用）
to taste
清湯
1200 g
作り方
1
生臭さを取る
ふかひれを丸ごと清湯の鍋に入れ、青ねぎ、生姜、紹興酒を加えて3回煮立てる。ふかひれを取り出して余分な水分を絞り、塩気と海の臭みを取り除く。
2
食材の下準備
鶏を開いて内臓を取り除き、丁寧に洗う。豚のすね肉を洗って整え、一緒に熱湯で茹でて血抜きをする。
3
煮込み
土鍋を使い、底に竹のすだれを敷く。ふかひれをその上に置き、鶏と豚のすね肉をふかひれの上に重ねる。清湯を注ぎ、弱火で柔らかくなるまで煮込む。
