銀糸の炒り煮
山東省の伝統的な料理「燴銀絲（フーインシー）（Stewed Silver Shreds）」は、薄くスライスした牛ハチノスを煮込んで柔らかくなるまで仕上げた料理です。淡い白色を呈し、爽やかで繊細な風味が特徴で、ハチノスの細切りは柔らかく仕上がっています。
材料
はちの巣状の牛胃（湯通しし、黒い膜をこすり取り、きれいに洗う）
1 kg
牛脂（加熱済み、炒め用）
50 g
ごま油（仕上げに加える）
10 g
山椒水（味付け用）
10 g
刻んだパクチー（仕上げに加える）
50 g
みじん切りのにんにく（香りが出るまで炒める）
25 g
ねぎのぶつ切り（はちの巣状の牛胃を茹でる時に加える）
50 g
片栗粉の水溶き（とろみ付け用）
10 g
塩（味付け用）
6 g
鶏ガラスープ（スープベース）
750 g
花椒（はちの巣状の牛胃を茹でる時に加える）
適量
生姜（潰したもの、はちの巣状の牛胃を茹でる時に加える）
適量
うま味調味料（味付け用）
適量
料理酒（炒める時に加える）
適量
作り方
1
はちの巣状の牛胃を準備する
はちの巣状の牛胃を湯通ししてから取り出し、黒い膜をこすり取ってきれいに洗う。沸騰した湯の鍋に入れ、ねぎ、潰した生姜、花椒を加える。指で刺せるくらいになるまで茹で、取り出して細切りにする。
2
炒り煮にする
中華鍋を強火にかけ、牛脂を熱する。みじん切りの生姜とみじん切りのにんにくを加え、香りが立つまで炒める。料理酒を注ぎ入れ、山椒水、塩、うま味調味料、鶏ガラスープを加える。同時に細切りにしたはちの巣状の牛胃をスープに加える。スープが沸騰したら表面の泡を取り除く。片栗粉の水溶きでとろみをつけ、ごま油をかけ、刻んだパクチーを散らして完成。
