ナマコの肉詰め煮
山東風の料理で、海老ミソを詰めたナマコを蒸し、風味豊かなソースで仕上げた一品です。盛り付けが美しく、柔らかでなめらかな食感、塩味と旨味のバランスが取れた味わいが特徴です。
材料
戻しナマコ全体（香りづけに沸騰湯で湯通しして取り出す）
12本
新鮮なエビのすり身
30g
エビミソ
50g
豚肉の脂身
100g
紹興酒
10g
精製塩
5g
味の素
1g
ねぎ生姜汁
適量
水溶き片栗粉
適量
上湯
適量
ごま油
適量
ねぎと生姜
適量
鶏油
適量
作り方
1
手順1
エビのすり身、豚肉の脂身、精製塩、紹興酒、味の素、上湯、ごま油、エビミソをよく混ぜ合わせて餡を作る。
2
手順2
沸騰した湯でナマコを湯通しし、香りを出してから取り出す。
3
手順3
鍋に上湯、ねぎ、生姜、精製塩、紹興酒、ナマコを加え、中火で沸騰させ、弱火でナマコが十分に柔らかくなるまで煮る。取り出して風乾する。
4
手順4
エビの餡を均等にナマコに詰める。皿に並べ、火が通るまで蒸す。蒸し器から出し、餡を下にしてまな板に置く。
5
手順5
各ナマコに斜めの切り込みを入れ、肉の4/5まで切り、間隔を1cmとする。次に餡を上にして皿に並べる。
6
手順6
鍋に上湯、紹興酒、ねぎ生姜水、精製塩、味の素を入れ、沸騰させる。表面の泡をすべて取り除く。水溶き片栗粉で餡にとろみをつけ、鶏油を加え、ソースをナマコにかけて仕上げる。
