ナマコの詰め物煮
山東（魯）料理の定番で、えびの詰め物をなまこの中に入れて蒸した一品です。盛り付けは上品で、食感は柔らかくなめらかです。
材料
戻した丸ごとのナマコ
12
生海老のすり身
30 g
海老の卵
50 g
脂身のある豚ひき肉
100 g
紹興酒
10 g
細目塩
5 g
MSG
1 g
ネギ生姜水
to taste
水溶き片栗粉(とろみ用)
to taste
上湯(具合わせと煮込み用)
to taste
ごま油(具合わせ用)
to taste
鶏油(かけ汁用)
to taste
作り方
1
海老の具材を作る
生海老のすり身、脂身のある豚ひき肉、細目塩、紹興酒、MSG、上湯、ごま油、海老の卵をよく混ぜ合わせ、詰め物の具を作る。
2
ナマコの初回煮込み
戻した丸ごとのナマコを熱湯で香りが立つまで湯通しし、取り出す。鍋に上湯、ネギ、生姜、細目塩、紹興酒を入れ、ナマコを加え、中火で沸騰させてから弱火で十分に柔らかくなるまで煮込む。取り出して完全に水気を切る。
3
詰め物と蒸し
用意した海老の具材を均等に分け、一つ一つのナマコに詰める。詰めたナマコを皿に並べ、火が通るまで蒸してから取り出す。具材側を下にしてまな板に置き、各ナマコを1cm間隔で厚さの4/5まで斜めに切り込みを入れる。次に具材側を上にして皿に並べる。
4
とろみ付けとかけ汁
鍋に上湯、紹興酒、ネギ生姜水、細目塩、MSGを入れ、沸騰させ、表面に浮かんだ泡をすくい取る。水溶き片栗粉でソースにとろみをつけ、鶏油を加え、ソースをナマコに均等にかけて仕上げる。
