亀の縁の醤油煮
亀の縁の煮込みは、下処理したスッポンの縁を主食材とし、冬筍、干し椎茸、青菜を添えた料理です。弱火でじっくり煮込み、光沢のある赤いきらびやかな照りと、豊かで滋味深い旨味を生み出します。
材料
戻した亀の縁（繊維に対して薄切り）
300 g
冬筍、薄切り
10 g
戻した干ししいたけ、半分に切る
10 g
青梗菜、ぶつ切り
10 g
葱のみじん切り
5 g
生姜のみじん切り
5 g
にんにく、潰す
2 片
紹興酒
5 g
花椒水
5 g
醤油
25 g
味の素
1.5 g
砂糖
1.5 g
ラード
50 g
水溶き片栗粉
20 g
スープ
100 g
作り方
1
下準備
戻した亀の縁を繊維に対して薄切りにする。冬筍を薄切りにする。青梗菜をぶつ切りにする。しいたけを半分に切る。にんにくを包丁の背で潰す。
2
下茹で
中華鍋に水を沸かし、亀の縁を加えてちょうど火が通るまで下茹でし、取り出して水気を切る。
3
醤油煮
中華鍋にラードを熱する。葱、生姜、にんにく、醤油を加えて香りを引き出す。出汁を注ぎ、葱、生姜、にんにくを取り出して除く。花椒水、砂糖、味の素、亀の縁、しいたけ、筍、青梗菜を加える。弱火で約4分間煮る。水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げに熱した油を少量たらして皿に盛る。
