錦魚の細切り

Name: 錦魚の細切り
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Ingredients: 1 (約1000 g) 黒魚（洗浄し、骨を取り除き、9cm長の細切りにする）; 1 赤ピーマン（細切り）; 1 緑ピーマン（細切り）; 30 g 水戻ししたシイタケ（細切り）; 30 g 卵黄ケーキ（細切り）; 4 g 精製塩; 3 g MSG; 15 g 紹興酒; 40 g 水溶き片栗粉; 1 g 白こしょう粉; 15 g 刻みネギ; 10 g 刻みショウガ; 750 g (約75 g実際に使用) 煮出した豚脂（揚げ物用）; 60 g 白スープストック; 2 卵白

浙江省の伝統的な名物料理で、ピーマンと椎茸とあわせて炒めた雷魚の細切りが主役の一品。彩り豊かで、香り高く新鮮、柔らかくシルキーな食感が特徴です。

25分

簡単

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材料

黒魚（洗浄し、骨を取り除き、9cm長の細切りにする） 1 (約1000 g)

赤ピーマン（細切り） 1

緑ピーマン（細切り） 1

水戻ししたシイタケ（細切り） 30 g

卵黄ケーキ（細切り） 30 g

精製塩 4 g

MSG 3 g

紹興酒 15 g

水溶き片栗粉 40 g

白こしょう粉 1 g

刻みネギ 15 g

刻みショウガ 10 g

煮出した豚脂（揚げ物用） 750 g (約75 g実際に使用)

白スープストック 60 g

卵白 2

作り方

魚の細切りの下準備

黒魚を洗浄し、骨を取り除き、身を9cm長の細切りにする。塩、MSG、紹興酒、卵白、水溶き片栗粉を加え、細切りが均一に絡むまで混ぜる。

付け合わせの下準備

赤と緑のピーマン、シイタケ、卵黄ケーキを均一な細切りにする。

スラリーソースの混合

精製塩、紹興酒、MSG、白こしょう粉、刻みネギ、刻みショウガ、白スープストック、水溶き片栗粉をボウルに入れ、なめらかなスラリーソースができるまで泡立て器で混ぜる。

炒め上げ

中華鍋を火にかけて熱し、煮出した豚脂を加え、約40%熱くなるまで加熱する（約88°C）。魚の細切りを加えてほぐしながら炒め、シイタケの細切り、卵黄ケーキの細切り、赤と緑のピーマンの細切りを加えて短く炒め、ザルで油を切る。鍋に薄い油層を残し、スラリーソースを注いでとろみがつくまで炒り混ぜ、魚の細切りと付け合わせを鍋に戻して優しく絡め、均一に絡まったらすぐに盛り付ける。