Brokat-Fischfäden
Eine traditionelle Spezialität aus Zhejiang mit pfannengerührten Schlangenkopf-Fischfäden, Paprika und Shiitake-Pilzen – farbenfroh, frisch, duftend, zart und seidig im Mundgefühl.
Zutaten
Schwarzer Fisch (gereinigt, entgrätet und in 9 cm lange Fäden geschnitten)
1 (ca. 1000 g)
Rote Paprika (in Juliennestreifen)
1
Grüne Paprika (in Juliennestreifen)
1
Eingeweichte Shiitake-Pilze (in Juliennestreifen)
30 g
Eidotterkuchen (in Juliennestreifen)
30 g
Feines Salz
4 g
Mononatriumglutamat
3 g
Shaoxing-Reiswein
15 g
Nasse Speisestärke
40 g
Weißer Pfeffer (gemahlen)
1 g
Frühlingszwiebelstreifen
15 g
Ingwerstreifen
10 g
Ausgelassenes Schweinefett (zum Frittieren)
750 g (ca. 75 g tatsächlich verwendetes Öl)
Helle Brühe
60 g
Eiweiß
2
Anleitung
1
Vorbereiten der Fischfäden
Den schwarzen Fisch reinigen, die Gräten entfernen und das Fleisch in 9 cm lange Fäden schneiden. Salz, Mononatriumglutamat, Shaoxing-Reiswein, Eiweiß und nasse Speisestärke zugeben und verrühren, bis die Fäden gleichmäßig überzogen sind.
2
Vorbereiten der Garnitur
Die rote und grüne Paprika, die Shiitake-Pilze und den Eidotterkuchen in gleichmäßige, dünne Streifen schneiden.
3
Anrühren der Soße
Feines Salz, Shaoxing-Reiswein, Mononatriumglutamat, weißen Pfeffer, Frühlingszwiebelstreifen, Ingwerstreifen, helle Brühe und nasse Speisestärke in einer Schüssel verrühren und zu einer glatten Soße verquirlen.
4
Pfannenrühren zum Abschluss
Einen Wok auf dem Feuer erhitzen, das ausgelassene Schweinefett zugeben und auf etwa 40 % Hitze (ca. 88 °C) erhitzen. Die Fischfäden zugeben und rühren, um sie zu trennen, dann die Shiitake-Pilzstreifen, Eidotterkuchenstreifen und die roten und grünen Paprikastreifen zugeben; kurz pfannenrühren, dann durch ein Sieb abgießen. Eine dünne Ölschicht im Wok belassen, die Soße hineingießen und rühren, bis sie eindickt, dann die Fischfäden und die Garnitur zurück in den Wok geben und vorsichtig schwenken, bis alles gleichmäßig überzogen ist. Sofort servieren.
