蝶々海参
山東風の伝統的な料理で、なまこと魚のすり身を蝶の形に成形し、澄んだスープに上品な盛り付けで供します。
材料
海参（水に浸し、真水で綺麗に洗い、縦に12枚の大きな蝶形に切る）
魚の身（10分間水に浸し、取り出して包丁の背で叩き潰してペースト状にする）
葱姜汁
5 g
清湯（魚ペーストを薄く伸ばすのとスープを調理するために）
食塩
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
卵白
乾燥澱粉（海参のスライスの中央に振りかける）
10 g
黒ごま（頭部の両端に「目」としてつける）
ハム（細切りにし、蝶の体に色を交互に配置する）
椎茸（細切りにし、蝶の体に色を交互に配置する）
きゅうりの皮（細切りにし、蝶の体に色を交互に配置する）
戻した魚鰭の針（「触角」として使用する）
24
紹興酒
作り方
1
手順 1
海参を清水で洗い、縦に切って12枚の大きな蝶形にし、沸騰した湯に10分間浸してから取り出し、ガーゼで水気を拭き取る。
2
手順 2
魚の身を10分間水に浸し、取り出して包丁の背で細かく叩き潰してペースト状にする。ペーストを器に入れ、葱姜汁と清湯を加えて弱火で薄くのばし、食塩、MSG、卵白を加えてよくかき混ぜて魚ペーストを作る。
3
手順 3
海参のスライスを皮側を上にして皿に置く。各海参スライスの中央に乾燥澱粉を振りかける。魚ペーストを蝶の体の形に整え、海参スライスの中央に置く。黒ごまを頭部の両端に「目」としてつける。ハム、椎茸、きゅうりの皮の細切りを色交互に蝶の体に配置する。魚鰭の針を「触角」として使用する。合計12匹の蝶を作り、油を引いた皿に並べて5分間蒸してから取り出す。
4
手順 4
鍋に清湯を注ぎ、強火で沸騰させ、すべての泡を取り除く。紹興酒、MSG、塩を加えて味を調える。スープをスープ碗に注ぎ、蒸した蝶を優しくスープの中に滑り込ませて供する。
