나비 해삼
산둥풍 전통 요리인 이 요리는 해삼과 생선 다짐육을 나비 모양으로 빚어 맑은 국물에 우아하게 담아 내놓는 요리입니다.
재료
해삼(물에 불린 후 맑은 물로 깨끗이 씻어 길게 12개의 큰 나비 모양 조각으로 썬다)
생선살(물에 10분간 불린 후 꺼내어 칼등으로 곱게 빻아 다진다)
파생강즙
5 g
맑은 국물(생선 다진 것을 풀고 육수를 만드는 데 사용)
식염
글루타민산나트륨(MSG)
계란 흰자
마른 전분(해삼 조각 가운데에 뿌린다)
10 g
검은 깨(머리 양쪽 끝에 '눈'으로 올린다)
햄(채 썰어 나비 몸통에 색을 번갈아 가며 장식한다)
표고버섯(채 썰어 나비 몸통에 색을 번갈아 가며 장식한다)
오이껍질(채 썰어 나비 몸통에 색을 번갈아 가며 장식한다)
불린 생선 지느러미 가시('더듬이'로 사용)
24
소흥주
조리 방법
1
1단계
해삼을 맑은 물로 헹구고, 길게 12개의 큰 나비 모양 조각으로 썬 뒤 끓는 물에 10분간 불리고, 꺼내어 거즈로 물기를 닦아낸다.
2
2단계
생선살을 물에 10분간 불린 후 꺼내어 칼등으로 곱게 빻는다. 다진 생선을 그릇에 담고 파생강즙과 맑은 국물을 넣어 약불에서 풀어준 다음 식염, MSG, 계란 흰자를 넣고 잘 저어 생선 다진 것을 만든다.
3
3단계
해삼 조각을 껍질 쪽이 위로 오도록 접시에 담는다. 각 해삼 조각 가운데에 마른 전분을 뿌린다. 생선 다진 것을 나비 몸통 모양으로 빚어 해삼 조각 가운데에 올린다. 머리 양쪽 끝에 검은 깨를 '눈'으로 붙인다. 햄, 표고버섯, 오이껍질 채를 나비 몸통에 색을 번갈아 가며 장식한다. 생선 지느러미 가시를 '더듬이'로 사용한다. 총 12마리의 나비를 만들고, 기름칠한 접시에 배열한 뒤 5분간 찌고 꺼낸다.
4
4단계
맑은 국물을 웍에 붓고 강불에서 끓인 후 거품을 모두 걷어낸다. 소흥주, MSG, 소금을 넣어 간을 맞춘다. 국물을 국 그릇에 따르고, 찐 나비를 국물에 살짝 밀어 넣어 내는다.
