蝶の海参
ナマコを切り開き、みじん切りにした肉とエビの具材を詰める。詰めたナマコをハム、冬筍、その他の材料とともに蝶の形に並べ、完全に火が通るまで蒸す。澄ましスープを完成した料理に注ぐ。上品な盛り付けで、あっさりとした新鮮な味わいが特徴。
材料
戻したなまこ（熱湯で湯通しし、水気を拭き取る）
700 g
鶏の砂肝とレバー
2
冬筍（正味量、斜め薄切り）
65 g
むきえび（細かくみじん切り）
65 g
ハム（斜め薄切り）
75 g
小さな青梗菜の芯
12
鶏のゆで肉
125 g
卵
3
精塩
0.5 g
醤油
4 g
水溶き片栗粉
6.5 g
ラード
65 g
ねぎと生姜（細かく刻んですりおろす）
6.5 g
濃いスープ（熱い上湯）
1 bowl
作り方
1
なまこの下準備
まな板の上になまこを腹を上にして横に置く。指を差し込んで切り目を開き、右端から約2.5cmの深さまで斜めに包丁を入れる。切ったら熱湯で湯通しし、清潔な布でひとつずつ水気を拭き取って皿に並べ、片栗粉を振りかける。
2
詰め物を作る
豚ひき肉、えび、ねぎ、生姜を一緒に細かく刻み、すり潰してねっとりとしたペースト状にする。塩、料酒、化学調味料、片栗粉を加えてよく混ぜ、大さじですくい取って小指ほどの太さの細長い棒状にする。これをなまこの腹に詰め、それぞれに片栗粉を振りかける。
3
蝶の形に組み立てる
えんどう豆をさやから出し、二つに割って、蝶の目のようにそれぞれのなまこの頭部につける。半量のふかひれの針を熱湯に浸し、水気を絞って、蝶の触角のようになまこに差し込む。ハムと冬筍を斜め薄切りにし、なまこの体の上に整然と並べて完全な蝶の形に仕立てる。
4
蒸してスープと共に盛り付ける
蝶の形に整えたなまこを蒸す。同時に熱い上湯を入れたスープ碗を用意しておく。なまこに火が通ったら、スプーンでそっとひとつずつスープ碗に移す。
