樟茶鴨
四川を代表する名物料理で、鴨をマリネし、燻製、蒸し、揚げすることで、つややかな赤色の仕上がり、パリパリの皮、柔らかな身、そして樟脳と茶の特徴的な香りを実現しています。
材料
脂の乗った雄鴨（処理済み鴨）
1
紹興酒
25 g
水（湯通しまたは燻製用）
2000 g
ごま油
10 g
花茶（燻製材料）
50 g
花椒（四川山椒）
1 g
楠の葉（燻製材料）
50 g
白胡椒の粉
1.5 g
稲わら（燻製材料）
500 g
発酵糯米酒
50 g
松と檜の小枝（燻製材料）
500 g
精製食用油
1000 g
四川塩
10 g
作り方
1
漬け込みと燻製
処理済みの鴨の背中と尾に沿って7cmの切込みを入れ、内臓を取り除き、肛門の部分を切り揃えてよく洗います。ボウルに紹興酒、発酵糯米酒、白胡椒の粉、四川塩、花椒を混ぜ、鴨にまんべんなく塗り、8時間漬け込みます。その後取り出し、熱湯で短時間湯通しして皮を引き締め、水気を拭き取り、燻製器に入れます。花茶、稲わら、松と檜の小枝、楠の葉を燻製材料として混ぜ、鴨の皮が黄色になるまで燻し、取り出します。
2
蒸す
大きな蒸し碗に鴨を入れ、蒸し器で2時間蒸してから取り出し、冷まします。
3
揚げる
中華鍋を強火にかけ、精製食用油を加え、煙点の80%まで熱し、燻製と蒸した鴨を入れ、皮がカリッと香ばしくなるまで揚げ、取り出してごま油を塗ります。
4
盛り付け
鴨の首を2cm幅の輪切りにし、丸皿の中央に置きます。次に鴨の身を長さ4cm、幅2cmの細切りにし（皮を上にして）、鴨の首の上に並べて鴨の形に盛り付け、柔らかい蓮の葉の餅（荷叶餅）を添えます。
