녹차 훈제 오리
유향과 차 향이 독특하게 어우러진 광택 있는 붉은 빛, 바삭한 피부, 부드러운 고기를 만들기 위해 오리를 매리네이드하고 훈제하고 찌고 튀겨 만드는 광동(사천) 요리의 대표 요리입니다.
재료
살찐 숫오리 (손질한 오리)
1
소흥주
25 g
물 (데치기 또는 훈제 과정용)
2000 g
참기름
10 g
꽃차 (훈제 재료)
50 g
산초
1 g
녹나무 잎 (훈제 재료)
50 g
백후춧가루
1.5 g
볏짚 (훈제 재료)
500 g
발효주
50 g
소나무와 측백나무 가지 (훈제 재료)
500 g
정제 식용유
1000 g
사천 소금
10 g
조리 방법
1
절임과 훈제
손질한 오리의 등 부분과 꼬리 쪽을 따라 7cm 길이의 구멍을 내어 열고, 내장을 꺼낸 뒤 항문 부위를 다듬고 깨끗이 씻습니다. 대접에 소흥주, 발효주, 백후춧가루, 사천 소금, 산초를 섞어 오리에 고르게 바르고 8시간 동안 재운 다음 꺼내어 끓는 물에 잠깐 데쳐 피부를 조이고, 물기를 닦아 훈제 통에 넣습니다. 꽃차, 볏짚, 소나무와 측백나무 가지, 녹나무 잎을 훈제 재료로 섞어 오리 피부가 노릇해질 때까지 훈제한 다음 꺼냅니다.
2
찌기
큰 찜그릇에 오리를 넣고 찜통에서 2시간 동안 찐 뒤, 찜통에서 꺼내 식힙니다.
3
튀김
웍을 센 불에 올리고 정제 식용유를 넣어 기름이 약간 연기가 나기 직전까지 가열한 다음, 훈제하고 찐 오리를 넣어 오리 피부가 바삭하고 향기롭게 될 때까지 튀기고, 꺼내 참기름을 바릅니다.
4
담기
오리 목을 2cm 길이로 잘라 둥근 접시의 가운데에 놓고, 오리 몸통은 길이 4cm, 너비 2cm의 조각으로 자르되(피부가 위를 향하도록) 오리 목 조각 위에 오리 모양으로 배열하고, 부드러운 연잎빵을 곁에 곁들여 냅니다.
