Canard fumé au thé et au camphre

Name: Canard fumé au thé et au camphre
Prep time: 8 h
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 10 h 40 min
Ingredients: 1 canard mâle gras (canard nettoyé); 25 g vin de Shaoxing; 2000 g eau (pour blanchir ou fumer); 10 g huile de sésame; 50 g thé en fleurs (matériel de fumage); 1 g poivre du Sichuan; 50 g feuilles de camphre (matériel de fumage); 1.5 g poivre blanc moulu; 500 g paille de riz (matériel de fumage); 50 g jus de vin de riz fermenté; 500 g branches de pin et cyprès (matériel de fumage); 1000 g huile de cuisson raffinée; 10 g sel du Sichuan

Un plat du Sichuan célèbre, préparé en marinant, en fumant, en cuisant à la vapeur et en faisant frire profondément le canard pour obtenir une finition rouge brillante, une peau croustillante, une chair tendre et un arôme distinctif de camphre et de thé.

10 h 40 min

Facile

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Ingrédients

canard mâle gras (canard nettoyé) 1

vin de Shaoxing 25 g

eau (pour blanchir ou fumer) 2000 g

huile de sésame 10 g

thé en fleurs (matériel de fumage) 50 g

poivre du Sichuan 1 g

feuilles de camphre (matériel de fumage) 50 g

poivre blanc moulu 1.5 g

paille de riz (matériel de fumage) 500 g

jus de vin de riz fermenté 50 g

branches de pin et cyprès (matériel de fumage) 500 g

huile de cuisson raffinée 1000 g

sel du Sichuan 10 g

Instructions

Mariner et fumer

Coupez une ouverture de 7 cm de long le long du dos et de la queue du canard nettoyé, retirez les organes internes, retaillez l'anus et lavez soigneusement. Dans un bassin, mélangez le vin de Shaoxing, le jus de vin de riz fermenté, le poivre blanc moulu, le sel du Sichuan et le poivre du Sichuan, enrobez le canard uniformément, laissez mariner pendant 8 heures, puis retirez, blanchissez brièvement dans l'eau bouillante pour resserrer la peau, séchez en tamponnant, et placez dans un fumoir. Mélangez le thé en fleurs, la paille de riz, les branches de pin et cyprès et les feuilles de camphre comme matériel de fumage, fumez jusqu'à ce que la peau du canard jaunisse, puis retirez.

Cuisson à la vapeur

Placez le canard dans un grand bol de cuisson à la vapeur, faites cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur pendant 2 heures, puis retirez du cuit-vapeur et laissez refroidir.

Friture

Placez un wok à feu vif, ajoutez l'huile de cuisson raffinée et chauffez jusqu'à 80 % de son point de fumée, mettez le canard fumé et cuit à la vapeur et faites frire jusqu'à ce que la peau du canard soit croustillante et parfumée, retirez, et badigeonnez d'huile de sésame.

Dressage

Coupez le cou du canard en segments de 2 cm de long, placez-les au centre d'une assiette ronde, puis coupez le corps du canard en bandes de 4 cm de long et 2 cm de large (avec la peau vers le haut), disposez-les sur les morceaux de cou du canard, façonnez la forme d'un canard, et servez avec des crêpes moelleuses de feuilles de lotus sur le côté.