大学芋
金色で、外はカリッと中は柔らかく、甘みのある浙江料理です。
材料
さつまいも（紅はるか）
500g
いりごま
25g
食用油
500g（実際には60g使用）
グラニュー糖
150g
水
100g
作り方
1
手順1
さつまいもの皮をむき、乱切りにする。約170℃（七分熱）に熱した油で、淡い黄色になるまで揚げる。さつまいもに火が通ったら、取り出して置いておく。
2
手順2
中華鍋を火にかけ、水100gを加えて沸騰させる。グラニュー糖を加え、お玉で絶えずかき混ぜる。砂糖が「花が咲く」段階（砂糖の色が淡い黄色）に達したら、揚げたさつまいもを加えて手早く絡め、砂糖がさつまいもに均等につくようにする。さつまいもにいりごまを振りかけ、あらかじめ油を引いてくっつき防止をした皿にすぐに移す。すぐに食卓に出す。冷水の入った器を添え、箸を水に浸してから食べてもらう。水に浸すことで、さつまいもの砂糖のコーティングが飴がけ（糖葫芦）のようになり、また水が砂糖の温度を下げて口の中を火傷しないようにする。
