牛肉とセロリの細切り炒め
柔らかく、彩り豊かな細切り牛肉と、シャキシャキとした鮮やかな緑のセロリを合わせた、この軽やかで風味豊かな炒め物は、浙江の伝統的な家庭料理です。
材料
牛ヒレ肉（すべての筋を取り除き、繊維に対して垂直に細切りにする）
150 g
セロリ（根と葉を取り除き、4cm幅に切る）
100 g
卵白（約25g）
1
紹興酒
15 g
味の素
1.5 g
醤油
20 g
ごま油（10gは牛肉の細切りと混ぜるのに使用）
25 g
食用油（実際に使用するのは75g）
750 g
精塩
1.5 g
水溶き片栗粉
25 g
作り方
1
牛肉の細切りを漬け込む
牛ヒレ肉からすべての筋を取り除き、繊維に対して垂直に細切りにする。ボウルに細切りを入れ、紹興酒、精塩、卵白を加えてよく混ぜる。水溶き片栗粉を混ぜ、粘りが出るまで混ぜたら、10gのごま油を加えてしっかりと混ぜ合わせる。漬け込むためにそのまま置いておく。
2
セロリを準備する
セロリの根と葉を取り除き、4cm幅に切る。沸騰湯で約6割火が通るまで茹で、流水で洗い流して置いておく。ネギを食べやすい長さに切る。
3
牛肉の細切りをさっと炒める
中華鍋を火にかけ、油ならしをした後、食用油を引く。油が約6割熱くなった（約150℃）ら、牛肉の細切りを加えてぱらぱらになるよう炒める。翡翠色に変わったら、すぐに取り出して油を切る。
4
料理を仕上げる
中華鍋に少量の油を残し、ネギを加えてさっと炒め、牛肉の細切りとセロリを加える。紹興酒を注ぎ、醤油と味の素を加えて均一に炒め合わせる。仕上げに少量の油を回しかけて盛り付ける。
