ソースを垂らした潮州魚
潮州湯煮草魚
潮州の伝統的な定番料理であるこのレシピは、沸騰したお湯で湯煮した新鮮な草魚に、2種類の異なるタレを組み合わせています。旨味のある塩だれと甘酸っぱいタレで、1匹の魚で2つの味わいが楽しめるのが特徴です。身は新鮮で甘みがあり、シルキーでとろけるような柔らかな食感です。
材料
生の草魚（鱗を刮いてよく洗浄し、背中に十文字の切れ目を入れたもの）
1 (750 g)
グルタミン酸ナトリウム
10 g
精製塩
10 g
白酢（甘酢ソース用）
75 g
クワイの澱粉（濃くするための湿らせたクワイの澱粉）
20 g
ごま油（両方のソース用）
15 g
ラード（魚を煮込んだ後に魚にかける）
100 g
砂糖（甘酢ソース用）
75 g
出汁（塩味ソース用）
150 g
作り方
1
手順1
まず、鱗を刮いて魚をよく洗浄し、背中に十文字の切れ目を入れて魚をたらいに入れます。たらいに15貫の熱湯を注いで魚を沈め、たらいをすぐにかぶせます。約20分で魚に火が通ります。
2
手順2
魚がほぼ火を通ったら、塩味ソースと甘酢ソースをそれぞれ小皿2つずつ用意します。まず中華鍋で塩味ソースの材料を炒め、150gの出汁、5gのグルタミン酸ナトリウム、塩少々、湿らせたクワイの澱粉を加えて濃くし、ごま油少々を加えて塩味ソースにします。別の中華鍋で甘酢ソースの材料を炒めて火を通し、砂糖、酢、5gのグルタミン酸ナトリウム、塩少々、湿らせたクワイの澱粉を加えて濃くし、ごま油少々を加えて甘酢ソースにします。
3
手順3
魚に火が完全に通ったら水から取り出し、100gの溶けたラードを魚に注ぎます。塩味ソースと甘酢ソースをそれぞれ小皿2つずつ添えて出します。
