潮州大魚丸子
この潮州の大きな魚団子は、真っ白で、柔らかくふんわりとした口当たりと絹のような滑らかさがあり、新鮮で風味豊かなスープに入れて供されます。海の魚を叩いて滑らかで弾力のあるすり身にし、それを団子の形に絞り出してから茹で上げて作ります。
材料
海魚（鱗を落とし、頭と腹を取り除き、身を取り出す）
1500 g
卵（白身のみ）
50 g
乾燥海苔
10 g
精製塩
5 tsp
MSG
2 tsp
魚醤パウダー
3 tsp
黒胡椒（粉末）
1 tsp
刻みネギ
0.5 tbsp
上湯
3 cup
ラード
1 tbsp
水（調味塩水の溶解と団子の茹で用）
to taste
作り方
1
手順 1
魚の鱗を落とし、頭と腹を取り除いた後、身の方向に沿って包丁で削ぎ落とし、肉挽き機ですり身にする。
2
手順 2
すり身を木鉢に入れ、卵白、精製塩の半量、水大さじ1.5、MSG小さじ1.5を加え、よく混ぜ合わせる。
3
手順 3
別のボウルで、残りの半量の精製塩を水大さじ1と混ぜ、調味塩水を作る。すり身を力強くかき混ぜながら、調味塩水を少しずつ加えて練り、すり身が粘り気を帯び、触っても落ちなくなるまで叩く。
4
手順 4
すぐに手で約10gずつのボール状に絞り、水を張った鉢に入れる。
