栗のアイスクリーム
栗のペーストと栗のピューレで作られたアイスクリーム。
材料
アイスクリーム安定剤（SE 302）
15 g
グラニュー糖
100 g
全乳
700 g
粉乳
80 g
スプレーグルコース
40 g
転化糖シロップ
30 g
ライトクリーム
135 g
卵黄
100 g
栗ペースト（Corsiglia）
400 g
栗ピューレ（Corsiglia）
400 g
作り方
1
乾燥材料を混ぜる
安定剤とグラニュー糖の10%を混ぜ合わせる。
2
加熱して混ぜる
牛乳、粉乳、残りのグラニュー糖、スプレーグルコース、転化糖シロップ、ライトクリームを温める。混合物が35°Cに達したら、安定剤と砂糖の混合物をかき混ぜる。40°Cに達したら、卵黄を加え、次に栗ペーストと栗ピューレを加える。
3
加熱して熟成させる
英語のカスタードのように85°Cまで絶えずかき混ぜながらとろみがつくまで加熱する。熱いうちに一度ホイップし、混合物をできるだけ素早く冷却し、24時間熟成させるために冷蔵庫で保管する。
4
冷凍する
混合物を目の細かいざるでこし、再びホイップし、アイスクリームメーカーまたはソルベマシンでかくはんする。-14°Cの冷凍庫で保管する。
