밤 아이스크림
밤 페이스트와 밤 퓨레로 만든 아이스크림.
재료
아이스크림 안정제 (SE 302)
15 g
백설탕
100 g
전지 신선 우유
700 g
분유
80 g
스프레이 글루코스
40 g
전환당 시럽
30 g
라이트 크림
135 g
계란 노른자
100 g
밤 페이스트 (코르실리아)
400 g
밤 퓨레 (코르실리아)
400 g
조리 방법
1
건재료를 섞는다
안정제를 백설탕의 10%와 섞는다.
2
데우며 섞는다
우유, 분유, 남은 백설탕, 스프레이 글루코스, 전환당 시럽, 라이트 크림을 함께 데운다. 혼합물의 온도가 35°C에 도달하면 안정제–설탕 혼합물을 저어 넣는다. 40°C가 되면 계란 노른자를 넣고, 이어서 밤 페이스트와 밤 퓨레를 더한다.
3
익혀 숙성한다
잉글리시 커스터드처럼 85°C까지 저어주면서 걸쭉해질 때까지 익힌다. 뜨거울 때 한 번 거품기로 젓고, 가능한 한 빨리 식힌 후 냉장고에서 24시간 숙성한다.
4
냉동한다
혼합물을 미세망 체에 거른 뒤 다시 거품기로 젓고, 아이스크림 메이커나 소르베 기계에서 휘젓는다. -14°C 냉동고에 보관한다.
